lunes, 9 de noviembre de 2009

OPEN

La primera instrucción del BASIC que encontramos para controlar los ficheros es OPEN .-

Las reglas que rigen su empleo varían mucho según la versión del BASIC, pero todas ellas tienen en común que deben establecer las características del fichero y en qué periférico (cásete o disco) debe efectuarse la grabación o lectura de los datos. Los parámetros de las instrucciones OPEN son:

• tipo de fichero (secuencial o directo);

• tipo de operación (lectura o escritura de los datos);

• un código numérico denominado caá.,; o fichero 1 educa que se asociará a dicho fichero para las sucesivas instrucciones de lectura o escritura de los datos (PRINT#, INPUT#, etc.). Si se utilizan varios ficheros simultáneamente este código sirve también para distinguirlos;

• nombre del fichero,

• periférico con el que se debe realizar la cenexión.

Es bastante habitual que en los ordenadores que admiten ficheros secuenciales y directos el formato de las instrucciones OPEN no coincida.

Veamos algunos ejemplos, con la indicación de a qué ordenador se refieren.

domingo, 8 de noviembre de 2009

GESTION DE FICHEROS EN BASIC

Apertura y cierre de ficheros

hora que tenemos más claras las ideas sobre la estructura de los ficheros y los soportes sobre los cuales crearlos (cintas o discos) volvemos al lenguaje BASIC. Vamos a describir la forma en que hemos de proceder para controlar un fichero.

Supongamos que hay muchos datos que almacenar: por ejemplo, una lista de direcciones. Entonces,

Una analogía válida de la apertura de un fichero es la de telefonear: cuando marcamos un número y la persona llamada descuelga el teléfono, se establece una conexión y queda "abierta" la comunicación.

Solamente después de que un fichero se ha abierto es posible realizar en el mismo las operaciones de lectura o escritura de los datos. En ese preciso momento se hace accesible ("transparente") para el usuario y, en un cierto sentido, puede compararse con una gran expansión de la memoria central con la apertura inicial.

Digamos inmediatamente algo muy importante: un fichero, una vez abierto, lleno de datos y cerrado se conservará aún cuando termine el programa que lo ha escrito. Los ficheros tienen "vida propia" gracias al hecho de que están depositados en memorias magnéticas y, por consiguiente, no pierden la información al apagar el ordenador. Una cinta de cásete (o un disco flexible) conservan datos y programas durante muchos años, lo mismo que sucede en el caso de las grabaciones musicales. Es muy raro que un soporte magnético pierda la información si se tomaron algunas precauciones mínimas, como no mojarlo, calentarlo o ensuciarlo.

Un fichero, además de ser un gran medio de almacenamiento de nuestros datos, puede hacer también de ; de conexión

entre dos programas. Por ejemplo, si dos programas son demasiado amplios para residir ambos en la memoria central (como un programa único) pueden cargarse, uno a uno, en el ordenador e intercambiar sus datos a través de un fichero temporal.

Cuando se trabaja con discos flexibles se pueden utilizar (abrir) simultáneamente varios ficheros y desarrollar varias operaciones de lectura y de escritura de datos. Es evidente que cada fichero abierto deberá tener un nombre diferente (un número de teléfono diferente en la analogía de la llamada telefónica). El número máximo de ficheros simultáneamente abiertos no es el mismo para todos los ordenadores.


sábado, 7 de noviembre de 2009

Estructura y acceso

Hasta ahora hemos utilizado los términos secuencial y directo para referirnos tanto a la estructura del fichero como al método de acceso a los datos. En realidad, se trata de dos conceptos bien distintos y habría sido más exacto hablar de:

(secuencial o directa). Forma en que están organizados, es decir, escritos, los datos;

(secuencial o directo). Forma de acceder a los datos del fichero, tanto en la fase de escritura como en la de lectura.

Es fácil intuir, y también recordar cuando se escriben los programas.

Por consiguiente, la elección de una estructura o de otra depende no solamente del tipo de datos que se tengan, sino también de la clase de empleo que les vayamos a dar y del tipo de ordenador que utilizamos. Por ejemplo, los más pequeños ordenadores caseros no suelen permitir controlar ficheros directos y, a veces, ni siquiera secuenciales.

En este punto, volvemos a hablar de ordenador personal. Estos ordenadores suelen trabajar sólo con magnetófonos a cásete (como las musicales) y, por consiguiente, no permiten controles sofisticados (¡es un decir!) de los ficheros. Para hablar de ficheros, como se habrá percatado ya, es preciso, en la práctica, referirnos a los ordenadores que utilizan discos flexibles.

Antes de proseguir para ver finalmente las instrucciones BASIC relativas a los ficheros, hagamos una puntualización técnica con respecto al empleo de los magnetófonos a cásete ordinarios (musicales, para entendernos). Para controlar los ficheros secuen-ciales, no todos estos magnetófonos proporcinan resultados satisfactorios. De hecho, un fichero secuencial es una sucesión de registros independientes entre sí, que deben escribirse y leerse de manera secuencial, pero no necesariamente todos con continuidad temporal: entre la escritura, o lectura, de un registro y el sucesivo puede existir una larga pausa; basta considerar el tiempo necesario para preparar un nuevo registro antes de escribirlo.

Por este motivo.

Los ficheros secuenciales en cásete se pueden utilizar, pues, solamente con los ordenadores que tengan el control remoto de la grabadora. Con mayor razón, los ficheros directos nunca se pueden escribir en ningún tipo de cinta magnética, ni siquiera en las empleadas por los grandes ordenadores, porque estos ficheros requieren que se pueda tener acceso directo a cada uno de sus registros.

viernes, 6 de noviembre de 2009

Ficheros directos

El segundo tipo de fichero es el de los o Estos ficheros tienen gran ventaja.

 Por este motivo, en inglés se les denomina "random" (aleatorios), precisamente por su posibilidad de alcanzar inmediatamente un punto cualquiera del fichero elegido al azar, sin ninguna limitación. Es como cuando nos acercamos a nuestra cómoda; podemos abrir con la misma facilidad cualquiera de sus cajones (si ninguno está atascado, claro).

Con respecto a los ficheros secuenciales, los directos son más prácticos y eficaces, pero tienen también una estructura más compleja y rígida; en los ficheros directos la información debe estar forzosamente organizada en bloques de longitud fija (los denominados Dicho de otro modo, los ficheros directos están constituidos por una serie de registros, cada uno de los cuales puede contener una cantidad bien definida de información, que se establece de una vez por todas cuando se crea el fichero.

Por ejemplo, supongamos que los registros de un fichero directo tengan que contener solamente nombres y apellidos. Podemos tener personas con el nombre muy corto ("Juan Paz") y otros con el nombre muy largo ("José Antonio Campuzano"). El primero está constituido por ocho caracteres (incluyendo el espacio), mientras que el segundo tiene veintidós. Si queremos que el fichero contenga estos nombres, todos los registros deberán tener una longitud fija (mínima) de veintidós caracteres (o veintitrés para algunos ordenadores que añaden un carácter separador entre los registros). Esto quiere decir que para el primer nombre desperdiciamos 14 bytes, lo cual es un despilfarro considerable. No hay ninguna otra alternativa: en los ficheros directos: o cortamos los nombres más largos o desperdiciamos espacio con los más cortos.

jueves, 5 de noviembre de 2009

Ficheros secuenciales

Casi todas las versiones del BASIC permiten emplear dos tipos de ficheros: y (o aleatorios). como si el dispositivo de memoria de masa fuera siempre una cinta magnética. La información contenida en el fichero puede, a su vez, subdividirse pero, en cualquier caso, se grabarán o volverán a leerse siempre en orden a partir del comienzo del fichero. Funcionan como si se tratara de una casa de vecinos: una vez entramos en el portal (fichero), si queremos llegar al tercer piso (registro) debemos pasar antes por el primero y el segundo.

Con frecuencia, un fichero secuencial se crea "imprimiendo" los datos en el propio fichero con la instrucción PRINT# equivalente a la instrucción PRINT normal, que visualiza, en cambio, los datos en la pantalla. Un fichero secuencial se asemeja, a todos los efectos, a una larguísima cadena de caracteres.

Para leerlo se debe partir siempre desde el comienzo utilizando, de forma secuencial, instrucciones INPUT# completamente similares a las instrucciones INPUT. En la práctica, los datos se leen desde el fichero como si se leyeran a partir del teclado.

Un dato puede ser también un registro completo, constituido por varios campos. En tal caso, es preciso para cada registro escribir (o leer) uno tras otro, en su orden, todos los campos que lo componen, y se puede recorrer el fichero desde el comienzo al final. Un caso particular de fichero secuencial, al que ya hicimos alusión, es el de los programas. Cuando se da la orden SAVE, el programa se almacena lo mismo que un fichero secuencial, al menos desde el punto de vista conceptual, aunque el BASIC utiliza órdenes especiales para realizar esta operación (comandos SAVE y LOAD).

miércoles, 4 de noviembre de 2009

Formateado y directorio

En un disco no hay nada que indique de forma visible las pistas y los sectores donde está grabada la información. Su superficie está recubierta por igual de óxidos magnéticos con su color pardo característico. ¿Cómo es posible, entonces, escribir los datos en las posiciones correctas?

En lo que respecta a la subdivisión en pistas no hay grandes problemas, puesto que la mecánica de precisión de la unidad de disco está en condiciones de desplazar la cabeza hasta situarla sobre la pista deseada. El número de pistas distinguibles depende solamente de la precisión de la mecánica; en los discos flexibles de 5" 1/4 son posibles 35, 40 u 80 pistas, mientras que en los de 8" hay casi siempre 77 pistas. Los discos rígidos pueden tener, en cambio, centenares de pistas gracias a un dispositivo que "detecta" la intensidad del campo magnético de la pista localizada a partir de la cabeza.

Una vez que tenemos entonces la cabeza situada sobre la pista deseada, es preciso establecer el punto de comienzo de los sectores. Esto puede conseguirse de dos maneras: señalando de forma física en el disco con orificios los sectores (la operación denominada "sectorización" por hardware) o bien con la grabación de señales especiales (la denominada "sectorización" por software). El primer método es muy utilizado con los discos rígidos ("hard disk"), mientras que el segundo se emplea en casi todos los ordenadores personales para los discos flexibles.

Estos indicadores, que no están presentes en un disco nuevo (virgen) dependen del tipo de ordenador utilizado o, más exactamente, de su software para disco, de su sistema operativo de disco (o DOS).

Así, cuando se quiere emplear un nuevo disco es preciso for-matearlo (o inicializarlo) en primer lugar. Esta operación, ejecutable también en discos antiguos que se quieran reutilizar como nuevos, además de señalizar los sectores suele grabar en el disco la tabla de control de los ficheros, denominada directorio

El directorio (o tabla índice) contiene las informaciones necesarias para identificar todos los ficheros grabados en el disco. Una parte de esta información es posible leerla con el comando DIR del BASIC (o CATALOG, según de qué ordenador se trate). La principal información contenida en un directorio es:

• nombres de los ficheros,

• tipos de fichero,

• sectores en los que se encuentran los ficheros,

• dimensiones de los ficheros,

• fecha de su creación,

• fecha de la última modificación,

• permiso de acceso a los ficheros.

La información más importante es la relativa a la identificación de los sectores en donde se encuentra el fichero; gracias a ello resulta posible tener acceso directo a los ficheros individuales o a sus registros.

martes, 3 de noviembre de 2009

Tipos de discos

Aun cuando muchas unidades de disco tengan un aspecto físico diferente, todas ellas funcionan del mismo modo desde el punto de vista conceptual. No obstante, no debemos olvidarnos de hacer una puntualización que para algunos podría parecer banal.

En cualquier caso, si no se empleara la distinción disco/unidad de disco, el significado queda claro por el contexto en el que se emplea la denominación.

Un disco, en la-práctica, es un conjunto de sectores a los que se puede tener acceso de modo independiente y en un tiempo relativamente corto. Se trata, pues, de una memoria de acceso aleatorio similar, conceptualmente, a una memoria RAM, pero mucho más lenta.

En lo que respecta a la capacidad de memoria de un disco, un sector puede contener desde 128 a 1.024 bytes, mientras que un disco puede tener una capacidad total desde varias decenas o centenas de kilobytes (mil bytes) a millones de bytes, según el número de pistas utilizadas. Pasemos revista con rapidez a las clases de disco más comunes:

• fijos, construidos con la tecnología

Se suelen utilizar con los grandes ordenadores, aunque actualmente, en sus versiones más pequeñas, se están difundiendo también entre los ordenadores personales por lo compactos que resultan y su notable fiabilidad.

• Son pilas de discos rígidos superpuestos y solidarios entre sí. La grabación suele realizarse en todas las caras, con una cabeza por cada cara. La capacidad de estos soportes es muy grande: decenas y centenares de megabytes. Suelen . ser extraíbles de la unidad de disco, como lo son los discos de cartucho ("cartridge") constituidos por un solo disco.

• o A diferencia con los discos rígidos,

Siempre se pueden extraer de la unidad de disco. Lamentablemente, su duración no es comparable con la de los discos rígidos, tanto por estar en contacto con la cabeza de grabación, que se desplaza por encima y con el transcurso del tiempo los desgasta, como por no estar protegidos contra el polvo ambiental. Como máximo, almacenan solamente un millón de bytes (Fig. 5), pero, en compensación, su coste es verdaderamente moderado. Los primeros discos flexibles tenían un diámetro de 8 pulgadas (como un disco musical de 45 revoluciones), pero inmediatamente después se produjeron los de 5 1/4 pulgadas (denominados minifloppy), adoptados luego por los ordenadores personales. Recientemente han aparecido los "microfloppy" (de diámetros variados, por ejemplo, 3,5 pulgadas), utilizados, entre otros, por el ordenador Macintosh de Apple.

Hay que aclarar, de todas formas, que no es del todo exacto denominarlos "floppy" porque no son flexibles, sino más bien rígidos.

La capacidad de almacenamiento de un disco, además de depender del número de caras y del número de pistas, es función también de la bación de los bits en las pistas.

lunes, 2 de noviembre de 2009

Grabación de datos en disco

Con independencia del tipo de disco (se trate de un grueso disco rígido o de un pequeño disco flexible), la organización física de los datos es prácticamente la misma siempre. Los datos son grabados en bloques de longitud constante e igual a la de un sector. En la Figura 3 se ilustra la subdivisión de la superficie del disco en pistas y sectores, y en la Figura 4 se observa la correspondencia física entre un disco y su organización.

El contenido de un sector es el bloque mínimo de datos que puede leerse o escribirse en el disco. Dicho de otro modo, no es posible tener acceso a un byte individual como se hace con la memoria central, sino que es preciso leer o escribir un sector completo que, evidentemente, está constituido por muchos bytes.

Para leer un determinado sector, se desplaza la cabeza de lectura de la unidad mecánica en la que está introducida el disco hasta el punto correspondiente a la pista deseada y luego se espera a que el sector que se busca pase por debajo de la propia cabeza, momento en el cual se lee su contenido. Lo mismo se haría para grabarlo.

Veamos la terminología utilizada, válida para toda clase de discos:

0 : ("side") es un lado o superficie del disco susceptible de grabación. Un disco puede utilizar una o dos de sus caras; ("track") es una circunferencia imaginaria en la cual se graban los datos. En una cara del disco hay muchas pistas concéntricas (recordemos que la grabación en los discos musicales se realiza, en cambio, a lo largo de una espiral); es la parte de una pista obtenida subdividiendo la circunferencia en un determinado número de sectores angulares. Un sector contiene el bloque mínimo de datos manejables durante una operación de lectura o escritura.

La capacidad total de almacenamiento de una unidad de disco depende principalmente de:

• tamaño del disco;

• número de caras utilizadas. Para cada cara se debe tener una cabeza, y, por consiguiente, aumentará el coste de la unidad de disco,

• número de pistas por cara;

• densidad de grabación de los bits a lo largo de la pista; es decir, cuántos bits se consigue grabar en un centímetro-de longitud;

domingo, 1 de noviembre de 2009

Cintas de cásete y discos flexibles

Dijimos anteriormente que, entre los periféricos de un ordenador, los que resuelven mejor el problema de conservar los datos durante un largo período de tiempo son los que utilizan la grabación magnética. Todos nosotros sabemos cuan fiel y duradera puede ser la grabación de un concierto. El mismo principio es válido también para los ordenadores, con la única diferencia de que los datos (las señales) no se graban de modo analógico, sino digital, como es característica de la "naturaleza del ordenador.

La grabación analógica es la más inmediata y fácil de intuir: un micrófono genera una señal eléctrica proporcional (analógica) al sonido y, a su vez, la cabeza de la grabadora genera un campo magnético proporcional a la señal eléctrica. Cuando más alta sea la fidelidad con la que el micrófono convierte el sonido y cuanto más preciso sea el campo magnético generado por la cabeza, tanto más alta será la calidad de la grabación. Por el contrario,

En las cintas, en las casetes o en los discos flexibles, los datos del ordenador son grabados como señales que representan los valores 1 o 0 de los bits. El problema de la fidelidad, tal como se considera en el campo analógico, es prácticamente inexistente en los ordenadores, puesto que para que una grabación sea perfecta basta con que ningún bit 1 ó 0 se pierda.

Algunas veces, para obtener estos resultados se recurre a técnicas complejas de grabación magnética.

La grabación magnética digital puede efectuarse en dos clases de soportes: cintas y discos. A grandes rasgos, las cintas para ordenador son muy similares a las musicales. Tanto es así, que las casetes, que son las únicas cintas utilizadas por los ordenadores personales, son muchas veces las mismas en ambos casos. A menudo, por economía, se utilizan con los ordenadores personales incluso los magnetófonos a casetes portátiles ordinarios.

La grabación magnética digital puede también realizarse, y con resultados mucho mejores, en soportes en forma de discos. En este caso la organización de los datos es mucho más compleja, aunque, en compensación, se tiene un mayor rendimiento en su manejo.

sábado, 31 de octubre de 2009

DATOS Y FICHEROS

¿Qué son los ficheros?

amos a hablar en este capítulo de uno de los temas más atractivos y complejos de la programación, que, a veces, pueden contener incluso millones de informaciones. Tanto por sus grandes dimensiones intrínsecas como para poderlos conservar durante largos períodos de tiempo, los ficheros se almacenan casi siempre en las memorias exteriores del ordenador: cinta magnética, disco rígido, cásete o disco flexible. Estos dos últimos soportes son las memorias que se suelen utilizar en los ordenadores personales, tanto por su muy reducido coste como por la sencillez de su uso.

Como ejemplo más inmediato podemos citar el hecho de que también los programas son tipos particulares de ficheros. En efecto, para conservarlos, cuando apagamos el ordenador, tenemos que "salvaguardarlos" en una memoria exterior, Lo mismo puede decirse de los archivos de datos, con la salvedad de que su control, escritura y lectura se realiza con instrucciones más complejas. Lamentablemente, aunque actualmente hay una cierta tendencia a uniformar las instrucciones que los controlan, gracias a la aceptación obtenida por importantes sistemas operativos, tales como MS-DOS o CP/M, o por el BASIC de Microsoft. Pero las diferencias siguen siendo bastante grandes.

Otro motivo de disparidad en el empleo de los ficheros, como veremos mejor más adelante, se deduce del hecho de que no todos los ordenadores personales o caseros emplean, por motivos de coste, los discos flexibles, que son las memorias exteriores más cómodas y más "naturales" para la utilización de los ficheros.

No obstante estas notables diversidades prácticas, es posible hablar de ficheros en general y escribir programas que, con pocas modificaciones, son fácilmente adaptables a muchos.ordenadores. Como siempre en casos similares a éste, si se comprenden los conceptos teóricos básicos, no resulta difícil "descender" a las situaciones concretas particulares que se encuentran programando cualquier Ordenador personal.

Antes de hablar de la programación de los ficheros, veamos unas cuantas ideas sobre las cintas de cásete y los discos flexibles, así como sobre los criterios de organización de los datos y las estructuras de los ficheros.

viernes, 30 de octubre de 2009

FUENTES DE ALIMENTACION

La sección o fuente de alimentación, compuesta por un circuito o conjunto de ellos, es siempre imprescindible en cualquier equipo electrónico. Su misión es la de proporcionar las tensiones de alimentación, generalmente continuas, al resto del equipo.

Funciones necesarias

Cualquier fuente de alimentación incorpora siempre un conjunto de funciones consideradas como imprescindibles, pudiéndose añadir a éstas, según los casos, otras que mejoran y complementan el circuito básico.

Las operaciones que se deberán realizar siempre, son las siguientes:

— Protección de sobretensiones o cortocircuitos.

— Transformación de la tensión de entrada, obtenida de la red, a los niveles necesarios.

— Rectificación de las tensiones alternas.

— Filtrado de la corriente continua obtenida.

A éstas se pueden añadir tres funciones más con las que puede llegar a obtenerse una tensión y corriente continua tan perfecta como se desee:

— Filtrado adicional.

— Estabilizador de tensión.

— Autoprotección contra sobrecargas.

El esquema eléctrico de una fuente de alimentación clásica está representado en la figura y será la tomada como modelo para describir su funcionamiento.

En primer lugar se puede observar el fusible F de protección contra cortocircuitos y sobretensiones, incluido en la conexión a la red del primario de transformador T. Este entrega en su secundario una baja tensión alterna, con un nivel en voltios adecuado para obtener en la salida la tensión continua necesaria.

Los cuatro diodos señalados con DI, D2, D3 y D4 están dispuestos en el'montaje denominado p's't.y producen una rectificación de ü/.v73 c-jmph-ta Ep la figura 1 puede observarse la comparación entre la tensión alterna del secundario y la continua en la salida del vaente

El funcionamiento de este conjunto de diodos es el siguiente;

La tensión alterna del secundario producirá durante un cierto tiempo una tensión positiva en el punto A con respecto al B  y a continuación se dará la situación contraria durante un tiempo igual al anterior, en la que el punto B será más positivo que el A; estos dos tiempos son los señalados con ti y t2. Entonces, durante ti los diodos D2 y D3 podrán conducir, al estar polarizados en sentido directo, estando bloqueados DI y D4 por tenej su cátodo más positivo que su ánodo, ló que supone una polarización inversa.

Durante el tiempo t2 se produce la situación opuesta, en la que conducen los diodos DI y D4, quedando bloqueados D2 y D3.

En ambas situaciones el sentido de circulación de la corriente es el mismo, ya que siempre sale del puente por el punto C, regresando al mismo por el punto D. La corriente así obtenida, es ya continua al tener un sentido único de circulación estando el polo positivo en el punto C y el negativo en el punto D, con la variación en el tiempo representada en la figura l(b).

No obstante, esta tensión continua necesita una corrección adicional que elimine las ondulaciones que presenta y permita obtener un valor uniforme y constante en el tiempo, cuya representación gráfica correspondería a una línea horizontal, tal como se indica en la figura 3. Para ello se emplea el filtro formado por el condensador Cl, el cual tiende a cargarse a la tensión máxima que presentan las ondulaciones, descargándose durante el tiempo que transcurre hasta llegar al siguiente máximo, y así sucesivamente; con ello se logra que la corriente producida por la descarga de Cl sea la que entrega la fuente en su salida durante los intervalos de tiempo mencionados.

Rizado

En ella se observa que aún permanece una pequeña ondulación cuyos límites están indicados por VI y V2. Esta ondulación o rizado residual será tanto menor cuanto mayor sea el valor de la capacidad del condensador Cl. Dado que el rizado no eliminado puede producir en los circuitos alimentados por la fuente algunos defectos de funcionamiento., es conveniente manejar un número denominado factor de rizado' con el que pueda limitarse el máximo valor de éste que no suponga ningún problema al resto del equipo. El factor de rizado se obtiene mediante la siguiente fórmula:

Tensión eficaz de la ondulación residual r~ Tensión continua

Como ejemplo, si esta fórmula la aplicáramos a la tensión obtenida a la salida del puente de diodos, suponiendo que no existiera el condensador Cl, se obtendría la forma representada en la figura- l(b), con un factor de mado r=0,482, lo que indica que la tensión'alterna residual contenida en la ondulación es algo menor .de la mitad de la tensión continua obtenida.

En el circuito analizado se puede aplicar la siguiente fórmula para obtener el r./j teniendo ya en cuenta la presencia del condensador C1.

Donde I es la corriente continua que entrega la fuente al circuito exterior, Vsec es la tensión alterna obtenida del secundario del transformador y Cl es el valor de la capacidad del condensador de filtro. T,

De esta fórmula se deduce que el • . aumentará con la corriente que se extraiga de la fuente y se reducirá si se aumenta el valor de la capacidad de filtrado.

Si suponemos que el secundario del transformador entrega una tensión alterna de «65 V, con una corriente continua de salida de 1 A y un condensador Cl de 1.000 fjF, se obtiene un de 0,08, lo que indica que el condensador ha mejorado en seis veces el que se obtendría en ausencia del mismo.

Regulacion

Otro factor importante y que debe ser tenido en cuenta es lo que se denomina Este factor indica la mejor o peor capacidad de la fuente para poder mantener su tensión continua de salida de la forma más independiente posible de la comente que entrega.

La se obtiene de la siguiente fórmula:

peg_ Tensión en vacío-Tensión a máxima corriente Tensión a máxima corriente

Normalmente se expresa como porcentaje, para lo cual hay que multiplicar por 100 el resultado de la fórmula anterior.

En una fuente ideal, la tensión en vacío y con corriente máxima serán iguales, por lo que la regulación será igual a cero, valor que representa el óptimo.

La fuente de alimentació

jueves, 29 de octubre de 2009

INTRODUCCIÓN

PREPARACIóN DE POSTRES EN EL REFRIGERADOR

Cuanto mayor sea la proporción del azúcar o de otro dulcificante utilizado, tanto más lentamente se congelará la mezcla. En realidad, tal vez ni siquiera llegará a congelarse si se emplea demasiado dulce; por tanto, será necesario medir cuidadosamente los ingredientes que se van a utilizar.

La crema solamente se bate a punto de listón, nunca tan firme como cuando se emplea para cubrir pays y budines. Si la crema se bate en demasía, el postre en el que se utilice no tendrá buen volumen y lo más probable, también, es que carecerá de sabor adecuado. Nunca se deben incorporar a una mezcla caliente la crema y la leche evaporada batidas; es indispensable que la mezcla esté bien fría, o parcialmente congelada, según se indique en la receta. Si es posible regular la temperatura del congelador, se debe emplear la más b aja posible, yá que el congelamiento rápido mejora *la textura de los postres. El congelamiento será más rápido si no se abre con frecuencia la puerta del refrigerador y, también, si el congelador no tiene demasiado hielo. (Cuando se haya acumulado en las paredes de la unidad una capa de hielo de más de 5 mm de espesor, es el momento de descongelarla.)

Si la mezcla contiene pedazos de fruta, no se debe congelar demasiado para que no queden reducidos a partículas heladas. Lo mejor será emplear "puré de fruta, ya que su sabor se distribuye más uniformemente, y porque hay menos probabilidades de que se cristalice. Cuando se incluyan pedazos de fruta, éstos estarán menos helados, después del congelamiento, .si se calientan primero con azúcar y luego se ponen a enfriar antes de utilizarlos en la mezcla.

Para que los helados sean el postre preferido, además de su sabor, deben ser tersos y aterciopelados. El helado preparado en un congelador adquiere su delicada textura por el aire que hace circular el ventilador en el interior del refrigerador mientras se congela la crema. Cuando los postres se preparan en un refrigerador automático, hay que emplear otros métodos para incorporarles1 el aire y evitar que la mezcla se convierta en un bloque con gruesos cristales de hielo. Además, para mejorar o modificar el sabor se añaden leche evaporada, crema condensada batida, malvaviscos derretidos1, huevos batidos, gelatina, tabletas para cuajar, etcétera. Hoy día, hay numerosos productos que pueden dar el mismo resultado. Agitar o batir la mezcla mientras1 se congela, o acelerar el congelamiento, son también procedimientos que proporcionan una buena textura.

CóMO SE BATE LA LECHE EVAPORADA

La leche evaporada se puede batir con facilidad cuando se enfría adecuadamente. Para batirla, hay que emplearla siempre sin diluir. Para enfriarla se vierte en una bandeja para cubos de hielo, limpia y seca, la cantidad que se indique en la receta; se deja en el congelador hasta que se formen cristales de hielo en la orilla de la bandeja; se vacía en un recipiente y luego se bate rápidamente con un batidor frío, hasta que adquiera una consistencia firme. Debe utilizarse de inmediato. Es posible conservar la leche evaporada batida durante más tiempo, si se estabiliza con jugo de limón: se emplea 1 cucharada de jugo por cada taza de leche evaporada (medida antes de batirla ), o se añade el jugo a la leche ya batida y se revuelve bien. Si se dificulta batir bien la leche, será porque ésta n< > se ha enfriado lo suficiente; entonces, .hay que enfriarla y batirla otra vez, puesto quino se pondrá pastosa aunque se bata muchas veces. El volumen de la leche evaporada se triplica cuando se bate, en tanto que el de la crema se duplica; por consiguiente, si se usa una en lugar de la otra, será necesario ajustar la cantidad que se empleará. Cuando en una receta se pida 1 taza de leche evaporada batida, se obtendrá el mismo volumen con 1M> tazas de crema batida.

martes, 27 de octubre de 2009

HELADOS

HELADO DE CHOCOLATE
  • 1 tablilla de chocolate amargo
  • 2/3 de taza de leche  condensada
  • 2/3 de taza de agua
  • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1/2 taza de crema espesa, batida

1. Se disuelve el chocolate en agua caliente, se añade la leche y se mueve durante 5 minutos, o hasta que la mezcla se espese.

2. Se incorpora el agua.

3. Se vierte en una bandeja y se refrigera hasta que se formen cristales de hielo alrededor . del recipiente.

4. Se añade la vainilla.

5. Se bate la crema a punto de listón; se incorpora a la mezcla refrigerada y se mete todo en el congelador.

6. Cuando la mezcla se haya helado a medias, se saca del refrigerador y se bate hasta que quede uniforme pero sin derretirse.

7. Se vuelve a refrigerar hasta que cuaje.

CHOCOLATE Y COCO. Se añade V% taza de coco, finamente picado, poco antes de incorporar la crema batida.

CHOCOLATE Y JEREZ. Se

añaden 3 cucharadas de jerez, % de taza de cerezas

confitadas, picadas, y % de taza de pina confitada y picada, poco antes de incorporar la crema batida.

lunes, 26 de octubre de 2009

HELADO DE CARAMELO

  • 1/2 taza de azúcar
  • 1 taza de leche
  • 1/8 de cucharadita de sal
  • 2 yemas batidas
  • 1 taza de crema espesa
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla

1. En una sartén se pone un tercio de taza de azúcar y se calienta a fuego lento hasta que se funda y se dore ligeramente, sin dejar de mover.

2. Se hierve la leche y se le añade el azúcar fundido.

3. Se deja a fuego lento y se mueve hasta que el azúcar se disuelva completamente.

4. Se mezcla el azúcar restante con la sal y las yemas batidas y, gradualmente, se incorporan a la mezcla caliente,

5. Se deja enfriar hasta que ¡se espese y luego se mete en el refrigerador.

^6. Se bate la crema a punto de listón; se le añade la vainilla y se incorpora a la mezcla refrigerada. 7. En una bandeja con nueces, se vierte la mezcla y se deja en el refrigerador hasta que tenga consistencia firme.

domingo, 25 de octubre de 2009

HELADO CON NUECES Y PLÁTANO

  • 1 taza de puré de plátano
  • 2 cucharadítas de jugo de limón
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 1/3 de taza de leche
  • 2 yemas
  • 2 claras
  • 1/4 de taza de azúcar
  • 1 taza de crema espesa
  • 1 cucharadita de vainilla
  • 1/2 taza de nueces picadas

1. Se mezcla bien el puré de plátano con el jugo de limón, la sal y la leche.

2. Se baten las claras, se les añade el azúcar y se sigue batiendo hasta que queden a punto de merengue.

3. Se baten las yemas hasta que se espesen.

4. Se bate la crema a punto de listón.

5. Se combinan la mezcla de plátano, las yemas y las claras con azúcar, la crema, la vainilla y las nueces; se porie todo en el refrigerador y se deja allí hasta que quede firme.

6. Se sirve en platos individuales adornados con mitades de cereza en almíbar.

Para 8 porciones.

sábado, 24 de octubre de 2009

NATILLA HELADA DE CHOCOLATE

  • 3 1/2 tablillas de chocolate amargo, derretido
  • 1 1/4 tazas de azúcar
  • 1/8 de cucharadita de sal
  • 5 1/2 tazas de leche evaporada
  • 4 huevos, batidos
  • 1/2 de cucharadita de vainilla

1. Se mezcla el chocolate con eí azúcar y la sal; se añaden las tazas de leche y se calienta a fuego lento, sin dejar de mover,

2. Se incorpora Vi de taza de la mezcla caliente a los huevos; esta combinación se añade, poco a poco, al resto de la mezcla de chocolate.

3. Se pone todo a fuego lento durante 3 minutos; se mueve constantemente.

4. Se añade la leche restante y la vainilla.

5. Se enfría y se refrigera como se indica en la receta del Helado de Vainilla "Soberbio".

De 12 a 16 porciones.

viernes, 23 de octubre de 2009

HELADO CON MERENGUE DE VAINILL

  • 2 claras
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 1/2 de taza de azúcar
  • 1 taza de crema espesa, batida
  • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

1. Se baten las claras con la sal hasta que queden espumosas; luego se añade poco a poco el azúcar, y se sigue batiendo hasta lograr el punto de merengue.

2. Se bate la crema a punto de listón, se le añade vainilla y se incorpora al merengue.

3. Se deja en el congelador hasta que se endurezca. Para 6 porciones.

jueves, 22 de octubre de 2009

HELADO DE NUECES Y MANTEQUILLA

  • 1/2 taza de azúcar
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2/3 tazas de leche
  • 1 taza de nueces picadas
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 yemas
  • 2 claras

1 taza de crema espesa 1 cucharadita de extracto de vainilla

1. El azúcar y la sal se disuelven perfectamente en la leche.

2. Se doran las nueces en la mantequilla y luego, se dejan enfriar.

3. Se baten las claras hasta que estén casi a punto de merengue.

4. Se baten las yemas hasta que se espesen y adquieran color amarillo limóm

5. Se bate la crema a punto de listón; se le añade la vainilla y se incorporan las yemas, las claras, la leche y la;, nueces.

6. Se vierte en una bandeja "y se refrigera, se agita la mezcla cada 30 minutos, hasta que adquiera firmeza; entonces, se deja hasta que cuaje completamente.

Para 6 porciones.

CON HOJUELAS DE CEREAL

Se sustituyen las nueces con una mezcla de 1 cucharadita de mantequilla derretida, 2 cucharadas de azúcar mascabado, 1/2 de taza  nuez picada y 1/2 de taza de hojuelas de cereal trituradas. La mezcla se prepara así; se ponen los ingredientes en una sartén y se calienta a fuego regular durante 10 minutos; se mueve constantemente, se mete en el congelador y se incorpora al helado antes de que éste se haya congelado por completo. Luego, se refrigera. Para 6 porciones.

martes, 20 de octubre de 2009

HELADO DE MIEL

  • 2 claras
  • 2 yemas
  • 1/2 taza de miel de abeja
  • 2 tazas de crema
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla

1. Se baten las yemas hasta que se espesen y se añade gradualmente la. miel.

2. Se incorporan la crema y la vainilla con las yemas.

3. Se pone a congelar la mezcla hasta que espese.

4. Se vacía la mezcla en un recipiente frío, se le agregan las claras y se bate hasta dejarla uniforme.

5. Se vuelve a poner en el congelador y se deja hasta que quede firme.

Para 6 porciones.

lunes, 19 de octubre de 2009

HELADO MALTEADO DE CAFÉ

  • 2/3 de taza de leche condensada
  • 3 ó 4 cucharadas de leche malteada, en polvo
  • 1/2 taza de café cargado, frío
  • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 taza de crema espesa batida

1. Se mezcla la leche condensada con la leche malteada.

2. Se añaden el café y la vainilla, mezclando bien.

3. Se vierte en una bandeja de. refrigerador y se mete en el congelador hasta que se formen cristales de hielo en los lados; entonces, se desprende la mezcla de las orillas y el fondo y se bate hasta que la mezcla quede tersa pero sin derretirse.

4. Se le añade la crema batida y se refrigera hasta que cuaje.

Para 6 porciones.

domingo, 18 de octubre de 2009

HELADO DE COCO

  • 3/4 de taza de leche evaporada
  • 1/3 de taza de azúcar
  • 1/2 de taza de miel de maíz, clara
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 1 huevo bien batido
  • 1/2 de taza de jugo de lima
  • 2 cucharaditas de ralladura de cascara de lima
  • 1/2 taza de coco rallado y desmenuzado.
  •  1 ó 2 gotas de colorante vegetal verde

1. Se vierte la leche en una bandeja y se pone a congelar hasta que se formen cristales de hielo en la orilla de la bandeja.

2. Al 'huevo se le agrega, poco a poco el azúcar, la sal y la miel, batiendo perfectamente.

3. La leche refrigerada se bate hasta que quede a plinto de listón.

4. Se añaden a la mezcla, sin dejar de batir, el jugo y la cascara de lima.

5. Se agrega el coco y se aplica el colorante hasta que la mezcla adquiera un color verde pálido.

6. Se pone a congelar durante 2 horas, o hasta que cuaje.

Para 4 porciones.

sábado, 17 de octubre de 2009

HELADO DE NATILLA DE NUEZ Y MI

  • 1 2/3 de tazas de leche evaporada
  • 1/3 de cucharadita de sal
  • 4 yemas, bien batidas
  • 2 tazas de agua hirviendo
  • 1 taza de miel de abeja
  • 1/2 taza de nueces picadas

1. La leche se pone en una bandeja y se mete en el congelador hasta que se formen cristales de hielo en el borde de la bandeja.

2. Se pone la sal a las yemas batidas y se añade lentamente el agua hirviendo, sin dejar de revolver.

3. Se cuece en ha ñ o Mari a durante 5 minutos; se deja enfriar, se añade la miel y se refrigera.

4. Se bate la leche hasta que se espese; por último, se incorpora con las nueces a la natilla.

5. Se mete en el congelador; luego, se ablanda un poco, se bate y se vuelve a congelar.

Para 12 porciones.

viernes, 16 de octubre de 2009

HELADOS DE PASAS

  • 1/2 de taza de pasas sin semilla
  • 1/2 de taza de agua hirviendo
  • 2/3 de taza de azúcar
  • 2 yemas
  • 2 claras
  • 1/3 de taza de leche evaporada
  • 1 cucharada de ron
  • 2/3 de taza de leche evaporada, refrigerada

1. Se ponen las pasas en el agua y se cuecen a fuego lento, durante varios minutos, en una cacerola tapada, hasta que queden blandas e hinchadas; si es necesario, se cuelan.

2. Se mezclan el azúcar, las yemas y vi tercio de taza de leche, evaporada y -se cuecen en bailo María, agitando constantemente hasta que se es"-pese (5 ó 7 minutos); luego, se retira del fuego.

3. Se añaden, meneando, las pasas y el ron; se deja enfriar.

4. Se baten las claras hasta que estén casi" a punto de merengue; se incorporan a la mezcla.

5. Se bate, a punto de merengue, la leche refrigerada y se incorpora rápidamente a la mezcla.

7. Por último, se pone a congelar.

Para 6 porciones.

jueves, 15 de octubre de 2009

HELADO DE FRAMBUESA

  • 1 taza de leche condensada
  • 1/2 de taza de agua
  • 2 tazas de frambuesas frescas, molidas
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 3/4 taza de crema espesa

1. Se mezcla la leche condensada con el agua.

2. Se añaden las frambuesas y el jugo de limón; se mete en el refrigerador.

3. Se bate la crema a punto de listón; se incorpora a la mezcla, se pone en una bandeja y se mete en el congelador.

4. Cuando esté medio congelada, se desprende de los lados y del fondo de la bandeja y se bate basta que quede tersa pero sin diluirse; se congela de nuevo hasta que cuaje.

Para 6 porciones.

miércoles, 14 de octubre de 2009

HELADO CASA DE TE

  • 1 taza de leche evaporada
  • 1 taza de agua caliente
  • 3 cucharadas de té negro
  • 6 clavos
  • 3 yemas
  • 3 claras
  • 1/2 tazas de azúcar
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de jugo de limón
  • 1 1/2 cucharadita de ralladura de cascara de limón
  • 1 taza de crema espesa

1. Se calientan la leche y el agua; se les añade el té y los clavos; se cuece todo durante 3 minutos

2. Se cuela.

3. Se baten las yemas con 1 taza de azúcar y sal; se añade la mezcla caliente y se cuece todo en baño María hasta que se espese; se mueve constantemente.

4. Se deja enfriar.

5. Se añade el jugo y la cascara de limón.

6. Se baten las claras* hasta que estén a punto de merengue y se añade, batiendo, el azúcar restante.

HELADOS

7. Se bate la crema a punto de listón, se añade, junto con las claras, a la mezcla refrigerada y se pone todo en una bandeja, que se mete al congelador hasta que la mezcla cuaje. Para 8 porciones.

martes, 13 de octubre de 2009

HELADO "SOBERBIO" DE VAINILLA

  • 1 1/2 litros de crema refrigerada
  • 1/2 tazas de azúcar
  • 3 cucharadas de vainilla
  • 2/3 de cucharadita de sal

1. Se lavan con agua caliente la tapa, el recipiente y el agitador de una nevera de

4 litros de capacidad; se secan y se enfrían bien.

2. Se me/.clan t od<>s los ingredientes' y se vacían en el recipiente de la nevera, a dos tercios de su capacidad, cuando mucho.

3. Se tapa perfectamente y se mete en el cubo de la nevera. {Si se usa una nevera eléctrica, se deben seguir las instrucciones del fabricante. )

4. El cubo se llena 'non capas alternadlas de oche partes de hielo picado en trovos medianos y una parte de sal de cocina, gruesa.

5. Se da vuelta lentamente a la manivela durante 5 minutos; luego se gira rápidamente, hasta que s~e dificulte continuar.

6. Se limpia bien la tapa y se quita el agitador. „

7. Se comprime el helado y se cubre con papel encerado.

8. Se tapa de nuevo y se rellena con corcho el hueco para el agitador.

9. Se pone más hielo en el cubo, poniendo 4 partes de hielo y 1 parte de sal; se cubre con papel o trapo gruesos y se deja reposar durante 2 ó 3 horas.

De 12 a 16 porciones.

lunes, 12 de octubre de 2009

HELADO DE YEMA BATIDA

  • 2 yemas 
  • 2 claras
  • 1/2 taza de azúcar
  • 2 cucharadas de brandy
  • 2 cucharadas dé ron
  • 1 taza de leche escaldada
  • 1 taza de crema espesa, batida

1. Se baten las yemas hasta que espesen, agregando poco a poco el azúcar durante el batido.

2. Se añade, sin dejar de batir, el brandy, el ron y la leche caliente; se mete en el refrigerador.

3. Se baten las claras a punto de-merengue y se agregan; luego se añade la crema batida.

4. Se pone todo a congelar hasta que se cuaje.

Para 6 porciones.

domingo, 11 de octubre de 2009

HELADO DE VAINILLA

  • 2/3 de taza de leche condensada
  • 1/2 taza de agua
  • 1 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 taza de crema espesa

1. Se mezclan perfectamente la leche, el agua y la vainilla y se deja la mezcla en el congelador hasta que se formen cristales de hielo en el borde del recipiente.

2. Se bate la crema a punto de listón; se incorpora la mezcla de leche y se pone a congelar.

3. Cuando la mezcla se haya congelado a medias, se desprende de los lados y del fondo del recipiente se bate hasta que quede uniforme pero sin derretirse, y se pone a congelar hasta que cuaje. Para 6 porciones.

DE CAFé. Se emplea café cargado en lugar del agua; la vainilla se reduce a 1/2 cucharadita.

DE MIEL DE MAPLE. En vez de vainilla, se ponen 2 cucharaditas de miel de maple. Cuando la mezcla se haya congelado parcialmente,. se bate y Sé le añade lá de taza de nuez picada.

DE DURAZNO. Se omite la vainilla. Se muele 1 taza de rebanadas de. durazno frescos, se endulzan con Vi de taza de azúcar glass y se añaden a ia mezcla de leche y agua. Se pone a refrigerar y se procede como con el Helado de Vainilla.

DE MENTA. Se omite la vainilla y se emplea 1 taza de caramelos de menta, molidos, después de batir la mezcla parcialmente congelada.

DE PISTACHE. Se usa 1 cucharadita de extracto de almendra en lugar de la vainilla. Se añade xk de taza de pistache finamente picado; 1 clara de huevo batida y unas cuantas gotas de colorante vegetal verde, con la crema batida.

DE FRESA. La vainilla se omite. Se muele 1 taza de fresas, se endulzan con 1/2 de taza de azúcar glass y se incorporan a la mezcla de leche y agua. Luego, se procede como en el Helado de Vainilla.

sábado, 10 de octubre de 2009

CANASTAS Y COPAS PARA HELADO

MANZANA. Se corta una rebanada de la base de una manzana roja y dura; se le deja la cascara, se le ahueca el centro y se rellena de helado.

MELóN. Se corta un melón a la mitad, se le quitan las semillas y se llena de helado.

MELóN GOTA DE MIEL. Se corta el melón a la mitad, a lo largo, se le quita la pulpa y se corta una fina rebanada por abajo, de modo que la "copa" se mantenga asentada.

Se llena de helado y Je sirve de allí. También se puede cortar cada melón en cuartos y ponerle helado encima, como adorno.

NARANJA O TORONJA. De las naranjas y las toronjas se pueden hacer vistosas canastas pijira helado: Se corta la fruta por la mitad, a lo largo, pero dejando entre sus dos centros Vina tira de un centímetro de ancho, para que sirva de asa. Luego, se quita la pulpa y se rellena la canasta con helado del sabor que se desee.

PERA. Se lavan varias peras grandes. No se les quita el tallo ni la base. Se cortan longitudinalmente a la mitad y se les quita el corazón y las semillas. Se ahuecan los pedazos para formar las copas y por último se rellenan de helado.

PINA. Se cortan pinas, grandes y de buena forma, a la mitad, longitudinalmente; se ahueca el centro, dejando una pared de 5 mm de espesor. Se pica un poco de pina y se endulza con almíbar. Se llena cada copa y se sirve el helado rematado con un poco de pina picada.

SANDIA. Se quita la porción roja de la fruta en cada rebanada; se forma un hueco en la capa blanca, pero dejando intacta la cascara. Con un cuchillo filoso se hacen picos en los bordes y por debajo se rebaja la cascara, de modo que la copa no se ladee. Se llena con helado del sabor que se prefiera.

viernes, 9 de octubre de 2009

EMPAREDADOS DE HELADO

  • 2 1/2 tazas de hojuelas de arroz tostado
  • 1/2 taza de mantequilla derretida
  • 1 taza de coco rallado
  • 1/2 taza de nueces, finamente picadas
  • 1 taza de azúcar mascabado, bien comprimida
  • 1 litro de helado de vainilla

1. Se mezclan en un recipiente las hojuelas de arroz tostado, la mantequilla, el coco, las nueces y el azúcar; se revuelven perfectamente.

2. Se extiende la mitad de la mezcla en el fondo de un molde para pastel.

3. El helado se ablanda ligeramente y ce esparce uniformemente sobre la mezcla con cereal.

4. Se extiende sobre el helado otra capa con el resto de la mezcla con cereal y se presiona suavemente.

5. Se congela hasta que se endurezca y se corta en cuadros.

Para 9 porciones.

jueves, 8 de octubre de 2009

HELADO NUEVA YORY

  • 2 tazas de leche
  • 1 cucharada de maizena
  • 2 cucharadas de leche fría
  • 2 claras
  • 2 yemas
  • 1/2 taza de azúcar
  • 1/2 taza de miel de maíz
  • 3/4 de cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1/2 tazas de crema espesa

1. La leche se calienta en baño María.

2. Se hace una pasta con la maizena y las 2 cucharadas de leche fría; se disuelve en la leche caliente y se deja en el fuego hasta que se espese, sin dejar de mover.

3. Se baten las yemas y, sin dejar de batir, se Ies añade el azúcar, la miel de maíz

y la sal; se le agrega poco a poco la leche caliente y luego se cuece todo en baño María, durante 3 minutos.

4. Se añade la vainilla.

5. Se mete en el congelador, hasta que se formen cristales de hielo en el borde del recipiente; después se bate hasta que se suavice.

6. Se añaden las 'claras batidas.

7. Se bate la crema a punto de listón; se incorpora con la mezcla y se mete ésta nuevamente en el congelador; se saca dos veces más para revolverla.

De 6 a 8 porciones.

CON PLáTANO. Antes de agregar las claras de huevo, se añade 1 taza de puré de plátano a la mezcla refrigerada.

Los emparedados de helado son magníficos como postre en las comidas y en las fiestas infantiles.

martes, 6 de octubre de 2009

ALASKAS, SUNDAES, BOMBAS,

SANDWICHES Y PAYS

SORPRESA DE NARANJA

  • 2 naranjas
  • 1 porción de la Salsa de Naranja
  • 1 paquete de harina preparada para pastel de naranja
  • 1/2 litro de helado de vainilla

1. Las naranjas se pelan y se dividen en gajos.

2. Se acomodan los gajos en el fondo de un molde cuadrado (20 cm por lado) para pastel, engrasado, y se bañan con la salsa.

3. Siguiendo las instrucciones del paquete, se prepara el batido para el pastel y se vierte sobre los gajos y la salsa.

4. Se hornea a 350° F durante 35 minutos; luego, se deja enfriar durante 10 minutos y se voltea sobre un platón.

5. Se corta en cuadrados y se sirven calientes o fríos, con el helado encima. Para unas 10 porciones.  Si se desea, se pueden añadir a la salsa 2 cucharaditas de * brandy.

lunes, 5 de octubre de 2009

SANDWICH ALASKA

  • 1 pastel delgado (cuadrado o rectangular)
  • 1 litro de helado
  • 4 claras
  • 1/2 taza de azúcar
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla

1. El pastel se parte a la mitad, por en medio, para obtener dos copas, y se recortan las orillas para que quepan en una bandeja de refrigerador.

2. La bandeja se recubre con papel encerado grueso, que debe sobresalir unos 5 cm de cada lado.

3. Se pone el helado en la bandeja y se refrigera hasta que quede duro.

4. Tomándolo por lo sobresaliente del papel encerado, se saca el helado de la bandeja y se pone en ella una de las mitades del pastel; el helado se coloca encima y, finalmente, se cubre con la otra mitad del pastel.

5. Se congela plenamente.

6. Se baten las claras a punto de listón y, poco a poco, se les añade el azúcar, sin dejar de batir.

7. Se agrega la vainilla y se bate a punto de merengue.

8. Se pone el emparedado de pastel y helado en una tabla que tenga por lo menos 3.5 cm de espesor; la parte superior y los lados del pastel se cubren de merengue, procurando que forme una capa de 2.5 cm de espesor, cuando menos.

9. Se hornea a 450° F durante 4 o 5 minutos, o hasta que el merengue se dore ligeramente.

10. Lo más rápidamente posible, se pasa el postre Alaska horneado a un platón y se sirve en seguida. Para 10 porciones. Si no se cuenta con una bandeja de refrigerador adecua-,da, se pone la capa de helado duro entre dos capas de pastel refrigerado, se cubre con el merengue y se hornea como ya se ha explicado.

PASTEL ALASKA. Se prepara el merengue como se ha indicado. Se coloca una rebanada circular de pastel en una tabla. Se le pone rápidamente encima el helado, dejando alrededor un espacio de 2.5 cm de anchura sin helado, y se recubre con una capa de merengue. Se mete en el horno, muy caliente (450° F), hasta que se dore en pocos minutos y se sirve inmediatamente con caramelo o con salsa de chocolate o de frutas, al gusto.

domingo, 4 de octubre de 2009

NIÑO ENVUELTO CON CHOCOLATE Y

MENTA
  • 1 Niño Envuelto
  • Helado de Menta
  •  1 taza de azúcar
  • 1 taza de agua caliente
  • 1/2 taza de miel de maíz, clara
  • 3 tablillas de chocolate amargo, en pedazos
  • 1 taza de leche evaporada
  • 1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • una pizca de sal

Preparación de  tazas de Salsa de Chocolate:

1. En una cacerola, se mezclan el azúcar, el agua y la miel de maíz; se pone todo a calentar a fuego lento; se menea hasta que se disuelva el azúcar.

2. Se sigue cociendo, ya sin menear, a fuego medio.

3. Se retira del fuego y se le añade el chocolate, y se agita hasta que se disuelva.

4. Poco a poco se añade la leche, sin dejar de mover.

5. Se agrega el extracto de vainilla y la sal.

6. Esta mezcla se sirve caliente o fría junto con el Helado de Menta y el Niño Envuelto.

sábado, 3 de octubre de 2009

SUNDAE DE PLÁTANO Y DURAZNO

  • 3 o 4 cucharadas de azúcar
  • 1 taza de duraznos, rebanados
  • 1 plátano maduro, en cubitos
  • 2 cucharaditas de jugo de limón
  • helado de durazno o de vainilla

Se mezclan el azúcar, los duraznos, el plátano y el jugo de limón, revolviendo ligeramente hasta que se disuelva el azúcar, y se sirve esto sobre el helado.

El pastel rectangular se corta por en medio para forrar la base y ta cubierta del emparedado Alaska.

El delicioso helado de chocolate en un bloque brinda un excelente contraste de sabor ante el delicado pastel que sirve de base y el esponjoso merengue que lo recubre, constituyendo el pastel Alaska.

La capa de helado se coloca cuidadosamente sobre el pastel y, antes de completar el emparedado Alaska, se quita el papel encerado.

Los Alaskas en pastelillos individuales adquieren un sabor muy especial cuando se preparan sobre una base de pina jugosa.

jueves, 1 de octubre de 2009

SUNDAE CON CEREAL Y CARAMELO

  • 1/2 taza de azúcar mascabado, bien comprimida
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 tazas de hojuelas de cereal tostado o arroz inflado
  • helado de chocolate o de vainilla

1. En una cacerola, se pone el azúcar con la mantequilla y se cuece a fuego lento durante 5 minutos, meneando de vez en cuando.

2. Se añade el cereal, que se revuelca suavemente hasta que lo cubra la miel formada.

3. Se vierte en un platón y se deja enfriar.

4. Una vez frío se esparce sobre el helado.

De 6 a 8 porciones.

miércoles, 30 de septiembre de 2009

SUNDAES DE CHOCOLATE

CON HELADO DE CARAMELO.

Se sirce Helado de Caramelo con la Salsa de Chocolate, caliente. Si se desea, se le puede poner encima un poco de crema batida.

CON MENTA. Se sirve el helado de chocolate con la Salsa "Rápida" de Chocolate y Menta.

BOLA DE COCO. Se pone un poco de Salsa de Chocolate en une-copa poco profunda; se forma una bola de nieve de vainilla, que se rueda sobre es-camas de coco, y, luego, se pone en la copa. Si se desea, se puede tostar el coco. También se puede emplear nueces o almendras picadas en lugar de coco.

CON DULCE CALIENTE. El helado de vainilla o chocolate se sirve con la Salsa de Chocolate, caliente, encima se le pone nuez picada o coco rallado, tostado o sin tostar.

CON SALSA DE MALVAVISCO Y MENTA. A la Salsa de Malvavisco se le ponen 2 ó 3 gotas de extracto de menta y se vierte sobre el helado de chocolate. Se adereza con hojuelas de cereal.

martes, 29 de septiembre de 2009

WAFFLES DE CHOCOLATE CON HELAD

  • 1 taza de harina para pastel, cernida
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1/2 cucharaditas de polvo para hornear
  • 1 huevo, batido
  • 1/2 taza de leche
  • 1/2 cucharadita de vainilla
  • 1 tablilla de chocolate amargo, derretido
  • 3 cucharadas de mantequilla, derretida
  • helado de chocolate o de menta
  • Salsa de Chocolate

1. Se cierne la harina con la sal, el azúcar y el polvo para hornear.

2. Se mezclan el huevo, la leche, la vainilla, el chocolate y la mantequilla; se incorpora esto a los ingredientes secos y se revuelven bien.

3. Se cuece en una wafflera.

4. Se cortan los waffles en mitades y se sirven con el helado y la salsa.

Para 6 porciones.

lunes, 28 de septiembre de 2009

NIDOS MÁGICOS DE COCO

  • 2/3 de taza de leche condensada
  • 1 tablilla de chocolate amargo, derretido
  • 1 cucharadita de vainilla
  • 2 tazas de coco rallado, húmedo
  • Helado de Vainilla

1. Se cuece a fuego lento la leche con el chocolate, hasta que la mezcla esté espesa

(unos- 10 minutos); se retira del fuego y se le agregan la vainilla y el coco, mezclando bien.

2. Se pone aproximadamente Vi de taza de la mezcla en cada hueco de un molde para seis bollos, engrasado, dejando que se extienda hasta 1 cm por encima del borde del hueco.

3. Se hornea a 350" F durante 20 minutos, o hasta que esté dura la parte superior.

4. Se sacan cuidadosamente del molde y se dejan enfriar.

5. Foco antes de servir, se rellenan de helado.

Para 6 nidos.

domingo, 27 de septiembre de 2009

SANDWICH DE CHOCOLATE CON CARA

  • 2/3 de taza de Salsa de Caramelo 
  • 1/2 de taza de crema
  • 1 capa de pastel blanco
  • 1/2 litro de helado de chocolate

1. Se mezcla con la crema la Salsa de Caramelo.

2. Se corta el pastel en cuadros y se rebana cada porción por la mitad, como para hacer emparedados.

3. Se pone el helado entre las rebanadas y se vierte la Salsa de Caramelo sobre el emparedado.

De 4 a 6 porciones.

Es posible hacer otras combinaciones en vez de la anterior, y omitir la crema.

—Pastel de chocolate, helado de menta, Salsa de Chocolate y nuez picada.

—Pastel ángel, helado de fresa, fresas endulzadas y molidas.

—Pastel ángel, helado de chocolate, Salsa de Malvavisco, o de caramelo.

sábado, 26 de septiembre de 2009

ROSCA DE NARANJA CON MERENGUE

  • colorante vegetal, color naranja
  • 5 claras
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 3/4 de cucharadita de vinagre
  • 1 1/2 tazas de azúcar
  • 1/2 de cucharadita de ralladura de cascara de naranja
  • 1 1/2 de cucharadita de extracto de vainilla

1. Se mezcla un poquito de colorante con las claras.

2. Se añade la sal y se bate hasta que el batido quede espumoso.

3. Se agrega el vinagre y se bate ligeramente.

4. Poco a poco, se añade el azúcar; se bate a punto de merengue.

5. Se agregan la ralladura de cascara de naranja y la vainilla.

6. En una lámina para hornear galletas, se forma la rosca y se cubre con papel de estraza.

7. Se hornea a 275° F durante 1 hora, o hasta que se seque por encima y se le quita el papel; se deja enfriar, se coloca en un platón y se rellena con helado de chocolate.

Para 8 porciones.

viernes, 25 de septiembre de 2009

TARTAS DE PINA Y FRESA

  • 1/2 tazas de fresas, en cubitos
  • 1/2 de taza de azúcar
  • 3 cucharadas de maizena
  • 3/4 de taza de jugo de pina
  • 1 taza de pifia, en cubitos
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de mantequilla
  • 6 cascos para tarta helado de vainilla

1. Se mezclan las fresas con el azúcar.

2. Se prepara una pasta uniforme con la maizena y un poco de jugo de pina.

3. Se añade, a las fresas el jugo de pina restante, la pina cortada y la sal; se cuece me-n^indo constantemente hasta que se espese.

4. Se agrega la mantequilla, las fresas y, si se desea, más azúcar.

5. Se deja enfriar y se vierte en los cascos para tarta; se pone encima el helado.

Para 6 porciones.

jueves, 24 de septiembre de 2009

PAY DE MALVAVISCO Y CHABACANO

  • 1 taza de agua
  • 1/2 kilo de chabacanos secos
  • 1/2 kilo de malvaviscos
  • 1 casco para pay
  • 1 taza de leche evaporada, refrigerada

1. Se ponen los chabacanos en el agua, se cuecen hasta que estén blandos y se pasan a presión por una coladera.

2. Se añaden los- malvaviscos y se baten hasta que se disuelvan.

3. Se deja enfriar la mezcla y se aparta V2 taza de la misma; mientras, se extiende la demás en el fondo y a los lados de un molde para pastel.

4. La leche se bate hasta que espese y se mezcla con los chabacanos.

5. Esta mezcla se vierte en el molde ya recubíerto y, encima, se le pone la que se ha apartado.

5. Se refrigera hasta que la mezcla se endurezca.-

Para 8 porciones.

miércoles, 23 de septiembre de 2009

ÉCLAIR DE HELADO

  • 1 1/2 tazas de miel de maíz
  • 1 1/2 tablillas de chocolate amargo
  • 9 malvaviscos, en pedazos
  • 3 cucharadas de crema
  • 6 cascos para éclair
  • 1/2 litro de helado de vainilla

1. Se calienta en baño María la miel de maíz; se le añade el chocolate y se cuece a fuego lento, meneando constantemente hasta que se derrita el chocolate.

2. Se añaden los malvaviscos y se agita hasta que se derritan.

3. Se agrega la crema.

4. Se abren los cascos para éclair y se rellenan las mitades con el helado, virtiendo encima un poco de salsa caliente recién preparada. Si se prefiere servir fría la salsa, se debe poner más crema, pues aquella espesa al enfriarse.

Para 6 porciones.

martes, 22 de septiembre de 2009

BLOQUE HELADO

Se recubre una bandeja de refrigerador con papel encerado grueso; se ponen capas separadas de helado o mousse de varios1 colores y sabores, con trozos de galleta. Se corta cuando se haya congelado.

BOMBAS

No se debe dejar que las mezclas se congelen demasiado, pata que no queden muy duras. Con agita caliente, se lava un molde, se pone a helar y se recubren sus paredes con helado, hielo o nieve, en capas de 2 cm o más de espesor, según el tamaño del molde. Se cubre uniformemente el fondo con cualquier tipo de helado, nieve, mousse o parfait hasta 2 cm del borde superior. Luego se vierte encima la primera mezcla hasta rebosar el molde. Se tapa y se mete en el congelador o se coloca sobre hielo con sal. Si se emplea hielo y sal (4 partes de hielo y 1 de sal) se debe sellar la cu-

bierta con una tira de tela engrasada. Para servir, se envuelve el molde en un trapo caliente durante unos segundos se voltea sobre un platón y se rebana el postre.

COMBINACIONES SUGERIDAS

Helado de chocolate con:

Helado de "tutti frutti" Helado cíe menta Helado de nuez con

natilla y miel Helado de plátano

Helado de naranja con: Helado de pasas Helado de, miel de abeja Helado dé plátano

Helado de chocolate con: Nieve de nuez y

mantequilla Helado de «oco y

chocolate Helado de nuez con miel

de maple Helado de caramelo

lunes, 21 de septiembre de 2009

CASCO PARA TARTA

  • 1/2 tazas de hojuelas de arroz precocido
  • 100 gr de malvaviscos
  • 2 cucharadas de leche evaporada

1. Los malvaviscos se derriten en leche, calentándola en baño María y agitando hasta que la mezcla quede uniforme.

2. Se incorpora el cereal (arroz), revolviendo bien..

3. Presionando se extiende la mezcla en el fondo y los lados de 6 moldes para tarta, untados con mantequilla.

3. Se dejan enfriar y se sacan eje los moldes. Para 6 cascos.

sábado, 19 de septiembre de 2009

CASCO PARA PAY

  • 2 tazas de galletas de trigo entero, molidas
  • 1/2 taza de mantequilla derretida
  • 1/2  taza de azúcar
  • 1 cucharadíta de canela

1. Se mezclan todos los ingredientes, se extiende la pasta en el fonrlo7 y los lados de un molde para pay, se hornea a 400° F durante 10 minutos, luego, se refrigera. Para un casco de 22.5 cm de diámetro.

CASCO DE CEREAL. En lugar de las galletas, se emplean hojuelas de cereal molidas.

CASCO DE "BARQUILLO". Se emplean galletas "barquillo" o galletitas de jengibre molidas-, en vez de las galletas de trigo entero.

viernes, 18 de septiembre de 2009

CASCO DE CHOCOLATE Y CEREAL

  • 6 tablillas de chocolate sem¡dulce, en trozos
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 1/2 tazas de arroz Inflado, de paquete

1. Se derriten el chocolate y la mantequilla en agua caliente.

2. Se incorpora, meneando, el arroz.

3. Se aplica la mezcla, presionando, en el fondo y los lados de un molde para pay, y se deja enfriar.

jueves, 17 de septiembre de 2009

PAY DE HELADO DE FRESA

  • 16 malvaviscos
  • 1 taza de fresas, rebanadas trituradas
  • unas gotas de colorante vegetal, rojo
  • 2 claras
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 1/2 de taza de azúcar
  • 1 litro de helado de vainilla
  • 1 casco para pay
  • 1 taza de fresas rebanadas

1. Se ponen a calentar, a fuego lento, los malvaviscos y las1 fresas; se revuelve hasta que los malvaviscos se hayan derretido parcialmente.

2. Se retiran del fuego y se sigue revolviendo hasta que la mazcla quede uniforme y esponjosa.

3. Se añade el colorante y se deja enfriar.

4. Se baten las claras con la sal, hasta que estén espumosas; se añade el azúcar y se bate a punto de merengue.

5. Se incorporan las claras a la mezcla con malvaviscos, ya fría.

6. Se pone el helado en el* casco para pay; se adereza con las fresas y el dulce de malvavisco y se pone en una parrilla, a 10 cm de altura respecto del fuego, durante medio minuto/

7. S» sirve inmediatamente. Para 6 porciones.

martes, 15 de septiembre de 2009

CASCO DE AVENA

  • 1/2 taza de harina
  • 1 1/2 tazas de hojuelas de avena precocida
  • 2/3 de taza de azúcar mascabado, bien comprimida
  • 1 cucharadita de canela
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 taza de mantequilla, derretida

Se mezclan todos los ingredientes y se esparce, presionando, la mezcla en el fondo y los lados de un molde para pay; se hornean durante 30 minutos a 375H F.

Para un casco de 22.5 cm de diámetro.

lunes, 14 de septiembre de 2009

ÉCLAIR HELADO

  • 1/2 taza de mantequilla o margarina
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 1 taza de agua hirviendo
  • 1 taza de harina
  • 3 huevos

1. En una cacerola, se mezclan la mantequilla, la sal y el agua; se pone a fuego medio, agitando constantemente hasta que hierva la mezcla.

2. Se reduce el calor y se añade toda la harina de una sola vez; se bate vigorosamente hasta que la mezcla se despegue de la cacerola.

3. Se retira del fuego y se añaden los huevos, uno por uno, batiendo vigorosamente.

4. En una lámina para hornear, sin engrasar, se forman con la pasta 8 rectángulos de

11 x 2.5 cm

5. Se hornean, a 450° F durante 20 minutos; luego se reduce la temperatura a "350" F y se dejan en el horno durante 20 minutes más, o hasta que se doren ligeramente.

6. Cuando se hayan enfriado, se les quita la parte superior y • se rellenan con helado; luego, se tapan con la porción cortada y se refrigeran.

7. Se sirven con salsa de chocolate.

Para 8 porciones.

domingo, 13 de septiembre de 2009

BOLAS DE ALMENDRA

Se vierten 3 cucharadas de Salsa de Caramelo en cada platillo de postre; se forma una bola de helado, que se revuelca rápidamente sobre ralladura de almendra y se vierte encima de la salsa.

sábado, 12 de septiembre de 2009

MOUSSES, MALLOBETS Y MARLOWS

Los mousses son postres exquisitos, y se requiere batirlos mientras congelan. Es posible congelarlos en bandejas de refrigerador, en moldes individuales o en vasos de papel encerado acomodados en un recipiente o un molde grande que quepa en el congelador.

MOUSSE DE CHOCOLATE

  • 1 tablilla de chocolate amargo
  • 1/2 tazas de leche evaporada Va de taza de agua
  • 7 cucharadas de azúcar
  • 2 yemas batidas
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de vainilla

1. Se derrite el chocolate en agua caliente.

2. Se calienta en baño María Vi de taza de leche con el agua y el azúcar.

3. Se añaden las yemas y se bate vigorosamente; luego se agrega la salsa.

4. Se vuelve a poner en baño María durante 5 minutos; se menea constantemente.

Cualquier postre helado que no deba batirse, puede congelarse en vasos de papel encerado.

5. Se incorpora poco a poco al chocolate derretido, batiendo hasta que mezcle perfectamente, y se deja enfriar.

6. La leche restante se refrigera y luego se bate hasta dejarla muy espesa.

7 Se incorporan la leche y el chocolate; se les añade la vainilla y se pone a congelar.

Para 6 porciones.

jueves, 10 de septiembre de 2009

MOUSSE DE PLÁTANO Y CHABACANO

  • 1 cucharada de gelatina sin sabor
  • 1/2 de taza de leche fría
  • 1/2 taza de jugo de chabacano, caliente
  • 2 plátanos, en puré
  • 1 taza de puré azucarado de chabacanos cocidos

2 tazas de crema espesa 1 taza de azúcar glass

1. Se ablanda la gelatina en la leche, durante 5 minutos; luego se disuelve en el jugo caliente de chabacano y se deja enfriar.

2. Se añaden los purés de plátano y de chabacano

3. Se bate la crema a punto de listón, se añade el azúcar

y se sigue batiendo; se incorpora a la mezcla de los purés y se congela todo hasta que se endurezca.

Para 8 porciones.

miércoles, 9 de septiembre de 2009

MOUSSE DE MENTA Y CHOCOLATE

  • 1 taza de crema espesa, batida
  • un tercio de taza de azúcar
  • 1/2 de cucharadita de extracto de menta
  • 2 tablillas de chocolate amargo
  • 1 litro de helado de vainilla
  • 1 docena de almendras tostadas

1. Se mezcla el azúcar y el extracto de menta con la crema batida.

2. Se derrite el chocolate en baño María, se enfría ligeramente y se incorpora poco a poco a la mezcla.

3. El helado se pone en una bandeja de refrigerador recubierta con papel encerado y se le esparce encima la crema batida con el chocolate.

4. Se decora con las almendras tostadas y se mete en el congelador.

5. Se corta en rebanadas. Para 6 porciones.

martes, 8 de septiembre de 2009

MOUSSE DE MIEL DE MAPLE

  • 1/2 de taza de miel de maple
  • 4 yemas, batidas
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de vainilla
  •  1/2 taza de leche evaporada refrigerada

1. Se rnezcla la miel de maple con las yemas y la sal.

2. Se cuece en íigua hirviendo hasta que se espese la mezcla; luego, se bate hasta que se enfríe y se añade la vainilla.

3. Se pone a refrigerar.

4. La leche se bate hasta dejarla muy espesa y se incorpora a la mezcla; se refrigera todo hasta que adquiera firmeza.

De 6 a 8 porciones.

SORPRESA DE MIEL DE MAPLE.

Se derriten 2 cucharadas de mantequilla; se les añaden 3 cucharadas de azúcar mascabado y 1/2 taza de nueces picadas. Se mete en el horno a 375u F durante 15 minutos y se deja enfriar. Se incorpora al mousse de miel de maple antes de agregar la leche batida.

lunes, 7 de septiembre de 2009

MOUSSE DE CACAHUATE

  • 1 taza de azúcar
  • 1/2 tazas de agua hirviendo
  • 1 taza de leche evaporada
  • 3 huevos batidos 1 taza de crema espesa, batida
  • 1 cucharadita de vainilla
  • 1/2 taza de cacahuate salados y picados

1. Sin dejar de menear, el azúcar se calienta en una sartén hasta que se funda y se dore ligeramente.

2. Se añade Vi de taza de agua y se deja en el fuego; se revuelve constantemente, hasta que la mid quede espesa.

3. Se agrega el agua restante

a la leche evaporada; se deja a fuego lento hasta que toda el azúcar se haya disuelto y se añaden'los huevos; se agita constantemente.

4. Se deja en baño María hasta que la mezcla se pegue a la cuchara y, entonces, se mete al refrigerador.

5. Cuando tenga consistencia de natilla, se añade la crema con la vainilla y los cacahuates; se mete en el congelador. Para 8 porciones.

sábado, 5 de septiembre de 2009

MOUSSE DE DURAZNO

  • 4 ó 5 duraznos medianos
  • 1/2 taza de azúcar
  • 1 2/3 de leche evoparada, refrigerada
  • 2 cucharadas de ¡ugo de limón
  • 1/2 de cucharadita de sal

1. Los duraznos se pelan y se machacan para obtener tazas de su pulpa.

2. Se añade el azúcar y se revuelve hasta que ésta se disuelva.

3. Se bate la leche hasta dejarla muy espesa; se le añaden el jugo de limón, la sal y los duraznos y se mete todo en el congelador hasta que se endurezca.

Para un litro, aproximadamente.

DE PLáTANO. En vez de los duraznos, se utiliza puré de plátano. El jugo de limón se aumenta a 3 cucharadas y se añade 1 cucharadita de ralladura de cascara de limón.

DE PINA. En lugar de la pulpa de durazno, se emplea pina enlatada, machacada.

viernes, 4 de septiembre de 2009

MOUSSE DE VAINILLA

  • 1 taza da crema espesa
  • 1 huevo
  • 1/2 de taza de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharadita de vainilla

1. La crema se congela completamente; se refrigeran la batidora y su recipiente para batir en ellos la crema hasta dejarla espesa (sin batirla demasiado).

2. Se añade, batiendo, el huevo, él azúcar, ta sal y la-vainilla.

3. Se congela hasta que la mezcla adquiera firmeza. Para medio litro, aproximadamente.

jueves, 3 de septiembre de 2009

MOUSSE DE CACAHUATE MOLIDO

  • 1 cucharada de gelatina sin sabor
  • 1/2 de taza de agua fría
  • 1 taza de leche
  • 2/3 de taza de azúcar
  • 3/4 de taza de cacahuate molido
  • 1 taza de crema espesa, batida

1. La gelatina se ablanda durante 5 minutos en el agua.

2. Se calienta la leche y se le añaden la gelatina y el azúcai; se agita hasta que se disuelvan.

3. Se refrigera la mezcla y cuando empiece a endurecerse, se le agrega un poco de caramelo y la crema batida.

4. Se pone en una bandeja y se mete en el congelador hasta que adquiera firmeza. Para 6 porciones.

martes, 1 de septiembre de 2009

MOUSSE DE MENTA

  • 1/2 tazas de leche evaporada, refrigerada
  • 1 taza de caramelos de menta, triturados
  • 30 obleas de chocolate, Trituradas

Se bate la leche hasta que se espese y luego se le añaden las pastillas de menta y los barquillos de chocolate; se congela hasta que adquiera firmeza y se sirve con la Salsa de Malvaviscos.

Pvara 8 porciones.

MOUSSE DE NUECES DE BRASIL

  • 1/2 taza de nueces de Brasil, picadas
  • 1 litro de la mezcla de Mousse de Vainillá
  • 4 nueces de Brasil, enteras
  • 8 cerezas confitadas

1. Al Mousse de Vainilla se le agregan las nueces y se refrigera.

2. Se sirve en copas para helado, y se adereza con las nueces y cerezas.

Para 4 porciones.

lunes, 31 de agosto de 2009

MOUSSE DE FRESA

  • 3 ó 4 tazas de fresas
  • 1 clara
  • 1 taza de azúcar
  • 1 2/3 de leche evaporada, refrigerada
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 2 cucharaditas de vainilla
  • 1/2 de cucharadita de sal

1. Las fresas sfe lavan y se mondan; luego se machacan y se les agrega, batiendo, la clara y el azúcar hasta formar una pasta muy espesa (aproximadamente 5 minutos en una batidora eléctrica y 15 con un batidor de mano).

2. Se deja la leche en el congelador hasta que quede bien helada; luego se bate hasta que se espese y se le agrega poco a poco el jugo de limón.

3. Se incorpora la leche con la mezcla con fresas; se añaden la vainilla y la sal y se congela hasta que se endurezca.

Para 20 porciones.

domingo, 30 de agosto de 2009

MALLOBET DE LIMÓN

  • 32 malvaviscos
  • 3/4 de taza de agua
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de ralladura de cascara de limón 
  • 1/2 taza de jugo de limón
  • 2 claras, batidas á punto de merengue

1. El agua, con los malvaviscos y la sal-se calientan a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que casi se derritan los malvaviscos.

2. Se retira la mezcla del fuego, se añaden la ralladura y el jugo de limón y se sigue revolviendo hasta que la mezcla quede uniforme y esponjosa.'

3. Se refrigera, se agita y, luego, se añaden las claras.

4. Se pone en una bandeja y se deja en el congelador hasta que se endurezca.

Para 10 porciones.

sábado, 29 de agosto de 2009

MARLOW DE PINA

  • 24 malvaviscos
  • 1 lata de pina en trozos
  • 1 1/2 de tazas de leche evaporada refrigerada
  • 1/2 de taza de jugo de limón

1. Se-calientan los malvaviscos en baño María, con el jugo de la pina, revolviendo continuamente hasta que casi se hayan derretido.

2. Se retiran del fuego, se les añade la pina y se sigue revolviendo hasta que la mezcla quede uniforme y esponjosa.

3. Se bate la leche hasta que se espese; se le añade poco a poco el jugo de limón y se continúa batiendo hasta que el batido quede espeso.

4. Se añade la mezcla, se pone en una bandeja y se pone a congelar.

De 6 a 8 porciones.

viernes, 28 de agosto de 2009

MOUSSE DE NUEZ Y MANTEQUILLA

  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1/2 taza de nueces picadas
  • 1/2 de cucharadita de sal 
  • 1/2 de taza de azúcar mascabado bien comprimida
  • 2 yemas
  • 2 claras
  • 1/3 de taza de leche evaporada 
  • 1/2 cucharadita de vainilla
  • 2/3 de leche evaporada, refrigerada

1. A fuego lento, se doran las nueces en la mantequilla.

2. Agitando, se añaden la sal, el -azúcar, las yemas, un tercio de taza de leche y la vainilla; se cuece todo en baño María durante 5 minutos y se deja enfriar.

3. Se añaden las claras, batidas.

4. Se bate la leche refrigerada hasta que se espese y se incorpara a la mezcla.

5. Se vierte en una bandeja y se pone a congelar.

Para 6 porciones

miércoles, 26 de agosto de 2009

MARLOW DE MOKA

  • 1 tablilla de chocolate amargo, derretido
  • 16 malvaviscos, cortados en cuartos
  • 1 taza de café cargado
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 1 taza de crema espesa, batida
  • 1/2 de taza de nueces picadas

1. El chocolate se derrite en baño María.

2. Se le añaden los malvaviscos, el café y la sal, y se sigue calentando en baño María, revolviendo todo el tiempo la mezcla, hasta que los malvaviscos se hayan derretido parcialmente.

3. Se retira la mezcla del fuego y se sigue revolviendo

hasta que quede uniforme y esponjosa; se deja enfriar.

4. Se añaden la crema batida y las nueces.

5. Se pone en una bandeja de refrigerador y se deja congelar hasta que se endurezca, agitanáo la niezcla una vez cuando se haya helado parcialmente.

Para 6 porciones.

DE CHOCOLATE. Se omiten las nueces y en lugar del café se usa leche; se aumenta la cantidad de chocolate a 2 tablillas y a 20 los malvaviscos. Se añade 1 cucharada-dita de vainilla, mezclando conforme a la receta.

CHOCOLATE Y MENTA. Al

dulce de chocolate recién descrito se le añaden 2 ó 3 gotas de extracto de menta.

martes, 25 de agosto de 2009

MARLOW DE CHICLOSO

  • 200 gr de malvaviscos
  • 3/4 de tazas de leche
  • 1 taza de crema espesa, batida
  • 1 taza de chiclosos, machacados

1. Las malvaviscos se ponen en baño María con 2 cucharadas de leche, revolviendo sin cesar hasta que se hayan derretido parcialmente; se retiran del fuego y se siguen revolviendo hasta que la mezcla se haga uniforme y esponjosa.

2. Se deja enfriar y luego se añaden poco a poco 3 tazas de leche y se mete todo en el refrigerador hasta que empiece a congelar.

3. Se congela, se bate perfectamente y se añade la crema batida.

4. Se pone a congelar nuevamente la mezcla hasta que se endurezca; se agita varias veces y se agrega caramelo cuando esté casi dura.

Para 12 porciones.

lunes, 24 de agosto de 2009

MARLOW DE FRAMBUESA

Se muelen 1/2 tazas de frambuesas y se calientan en un tercio de taza de dátiles, en rebanadas delgadas y se refrigera.

Se añade, batiendo, 1 taza dé crema espesa y se congela hasta que se endurezca.

domingo, 23 de agosto de 2009

MOUSSE DE MANZANA

  • 1 taza de leche evaporada, refrigerada
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 2 tazas de puré de manzana, azucarado
  • 1/2 de cucharadita de nuez moscada
  • 1 pizca de sal

1. Se bate la leche hasta que quede muy espesa.

2. Se añaden el jugo de limón, el puré de manzana, la nuez moscada y la sal.

3. Se congela hasta que se endurezca.

Para un litro, aproximadamente.

sábado, 22 de agosto de 2009

ESPONJOSO DE FRAMBUESA

  • 1 lata de frambuesas, coladas y refrigeradas
  • 1 taza de crema espesa, batida
  • 3 cucharadas de azúcar glass
  • 1 cucharadita de vainilla
  • 1 taza de malvaviscos chicos colorante vegetal, rojo

1. Se mezclan el azúcar y la vainilla con la crema batida.

2. Batiendo suavemente, se añaden las frambuesas y los malvaviscos.

3. Se agrega poco a poco el colorante hasta lograr el tono deseado.

4. Se adereza con nueces saladas, finamente picadas.

De 4 a 6 porciones.

jueves, 20 de agosto de 2009

MAUOBET DE CHABACANO

  • 100 gr de chabacanos secos
  • 2 tazas de agua
  • 1/2 de taza de iugo de naranja
  • 18 malvaviscos
  • 2 claras
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de azúcar

1. En una cacerola se vierten el agua y los chabacanos; se tapa y se deja a fuego lento hasta que la fruta se ablanda.

2. Se cuelan los chabacanos y se pasan por un cedazo o por un molino de alimentos. (Se obtendrán % de taza de pulpa y 1 taza de jugo).

3. Se mezcla el jugo de chabacano con el de naranja.

4. Se añaden los1 malvaviscos y se pone todo en baño María hasta que aquéllos se disuelvan, meneando constantemente.

5. Se retira del fuego y se sigue meneando hasta que la

Una generosa ración del Mallobet de Fresa debe tener 2 capas, con fresas en medio, encima y alrededor de ellas.

mezcla queda uniforme y esponjosa.

6. Se agrega la pulpa de chabacano.

7. Se baten las claras y la sal a punto-de merengue; se les agrega poco a poco el azúcar; se incorpora esto a la mezcla, se pone todo en una bandeja y se mete en el congelador.

8. Se agita cuando la mezcla esté parcialmente congelada y se deja en el congelador hasta que se endurezca.

De 6 a 8 porciones.

miércoles, 19 de agosto de 2009

MALLOBET DE FRESA CON LECHE

  • 32 malvaviscos
  • 2 tazas de leche helada
  • 1 1/2 tazas de fresas frescas, molidas
  • 2 cucharadas de jugo de limón

1. A fuego lento se calientan los malvaviscos con 2 cucharadas de leche, revolviendo sin cesar hasta que empiecen a derretirse; se retiran del fuego y se siguen revolviendo hasta que la mezcla quede uniforme y esponjosa.

2. Se deja entibiar, y una vez tibia se agrega, agitando, la leche restante con las fresas1 y el jugo de limón. 3. Se pone en una bandeja y se congela, agitando varias veces durante el congelamiento.

De 5 a 6 porciones.

DE FRAMBUESA. Se usan solamente 1 1/2 tazas de leche y 1 1/2 tazas de puré de frambuesa.

martes, 18 de agosto de 2009

MALLOBET DE SIDRA

  • 24 malvaviscos
  • 1 1/2 tazas de sidra dulce
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 2 claras
  • 1/2 de cucharadita de sal

1. Se ponen los malvaviscos en baño María con % de taza de sidra, y se revuelven constantemente hasta que casi se derritan; se retiran del fuego; se agrega la sidra restante, el jugo de limón y 1 cucharada de azúcar.

2. Se sigue revolviendo hasta que la mezcla quede espesa y esponjosa.

3. Se deja enfriar.

4. Se baten las claras con la sal casi a punto de merengue; se" les agrega el azúcar restante y se sigue batiendo hasta que estén firmes.

5. Se incorporan las* claras a la mezcla; se pone ésta en una bandeja y se congela hasta que se endurezca. Para 6 porciones.

DE PINA. Se usan \xk tazas de jugo de pina en lugar de la sidra. Si se emplea almíbar de pina, se omite el azúcar.

DE VAINILLA. Se emplea W-tazas de leche en lugar de la sidra y se añade V¿ cuchara-dita de extracto de vainilla. Si se considera necesario, se agita una vez durante el congelamiento.

domingo, 16 de agosto de 2009

BUDÍN DE HIGO Y PLÁTANO

  • 2 cucharadas de tapioca de cocimiento rápido
  • 1 1/2 tazas de leche
  • 2 cucharadas de azúcar 
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 1 taza de higos secos
  • 1 taza de crema espesa
  • 1 taza de puré de plátanos 
  • 1/2 cucharadita de ralladura de cascara de limón
  • 2 cucharadítas de extracto de vainilla

1. En baño María se cuece la tapioca con la leche, durante 10 minutos; se cuela sin presionar la tapioca en la coladera.

2. Se añaden el azúcar y la sal a la mezcla colada, y se refrigera.

3. Cubiertos de agua, se hierven los higos, durante 10 minutos; se cuelan, se dejan

enfriar; se les corta el tallo y se pican.

4. Se bate la crema hasta que se* espese; se revuelve con los higos, la mezcla con la leche ya fría, el puré de plátano, la ralladura de cascara de limón y la vainilla.

5. Se pone en una bandeja y se mete en el congelador, agitando 2 ó 3- veces; se saca del molde y se rebana. Para 8 rebanadas.

Si se desea, se le añade V2 taza dé castañas picadas.

sábado, 15 de agosto de 2009

SANDWICH DE HELADO DE FRUTA

  • 1 1/2 tazas de harina cernida
  • 3/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio 
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 1 taza de pasas sin semilla
  • 3/4 de taza de agua
  • 1/2 de taza de grasa vegetal
  • 3/4 de taza de azúcar
  • 1 huevo bien batido 
  • 1/2 taza de suero de manteca helado de frutas

1. La harina se cierne tres veces con el bicarbonato y la sal.

2. Las pasas se cuecen 5 minutos en agua; se cuelan, se reserva el líquido para una salsa y se dejan enfriar.

3. Se bate la grasa con el azúcar hasta hacerla esponjosa y se le añade el huevo.

4. Se añaden los ingredientes cernidos, alternando con pequeñas cantidades de suero de manteca y batiendo bien después de cada adición,

5. Se añaden las pasas y se pone todo en un molde cuadrado, untado de mantequilla.

6. Se hornea a 350o F durante 30 o 40 minutos.

7. Se corta en cuadros y se rebana por el centro, para hacer el emparedado; se pone el helado entre las rebana-

das, se refrigera y se sirve con la salsa de pasas.

Para 8 porciones.

DE CHOCOLATE. Se congela 1 capa de helado de chocolate, se le pone, encima una capa de pastel y se remata con otra de helado. Se deja en el congelador hasta que se endurezca la capa superior.

jueves, 13 de agosto de 2009

PASTEL CONGELADO DE CHABACANO

  • 1 taza de chabacanos secos
  • 2 1/2 tazas de agua 
  • 1/2 de taza de azúcar
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de gelatina sin sabor
  • 1 cucharada de agua fría
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 huevo batido
  • 1 taza de crema espesa, batida
  • 1 pastel esponja

1. Los albaricoques se cuecen en el agua hasta que se ablanden bien (unos 25 minutos); se les añade un tercio de taza de azúcar y la sal; se calientan hasta que hiervan el agua; se retira del fuego y se bate hasta formar una pasta blanda.

2. Se ablanda la gelatina dejándola 5 minutos en la cucharada de agua y se disuelve en la mezcla de los chabacanos; se deja enfriar.

3. El azúcar restante y la vainilla se mezclan con el huevo y se baten hasta que se espesen.

4. Se añade la crema batida.

5. En una bandeja, se pone una capa de pastel esponja de 5 mm de espesor, se esparcen encima los chabacanos y se cubre con la mezcla batida; se pone a congelar.

Para 6 porciones.

martes, 11 de agosto de 2009

BISQUE DE COCO

  • 3 cucharadas de tapioca, de cocimiento rápido
  • 2 tazas de leche
  • 1/2 taza de azúcar
  • 2 yemas
  • 2 claras
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 1 taza de crema espesa, batida
  • 1 cucharada de jugo de limón 
  • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 taza de hojuelas de coco

1. La tapioca se vierte en la leche y se cuece en baño María durante 30 minutos, o hasta que se aclare; se menea con frecuencia y, en los últimos minutos del cocimiento, se le añade de taza de azúcar.

2. Se pasa la mezcla por una coladera y se incorpora a las yemas, ya batidas; luego, se refrigera.

3. Se baten las claras con la sal hasta que estén espumosas; se añade poco a poco el azúcar restante y se bate a punto de merengue, se incorpora esto a la tapioca ya fría.

4. Se añaden la crema batida, el jugo de limón, la vainilla y el coco, y se congela hasta que se endurezca.

5. Si se desea, se adereza con coco tostado.

De 6 a 8 porciones.

domingo, 9 de agosto de 2009

TORTONI

  • 1 cucharadita de gelatina sin sabor
  • 1 cucharada de agua fría
  • 1 taza de azúcar
  • 1/2 taza de agua
  • 1/2 de cucharadita de sal
  • 6 yemas, bien batidas
  • 1/2 de taza de macarrones de dulce triturados
  • 1/2 taza de nueces picadas
  • 3/4 de taza de almendras, peladas y picadas
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 2 tazas de crema espesa, batida

1. La gelatina se ablanda dejándola 5 minutos en la cucharada de agua.

2. A 230° F, se hierve la V¿ taza de agua con el azúcar y la sal, o hasta que se haga jarabe y escurra formando hilo.

3. Lentamente, se añaden las yemas batidas, sin dejar de mover.

4. Se añade la gelatina y se agita hasta que se disuelva completamente.

5. Se deja enfriar; se agregan los macarrones, las nueces, las almendras, la vainilla y la crema batida.

6. Se reparte en vasos de papel encerado, que se meten en el congelador.

Para 15 porciones.