DATOS Y FICHEROS

¿Qué son los ficheros?

amos a hablar en este capítulo de uno de los temas más atractivos y complejos de la programación, que, a veces, pueden contener incluso millones de informaciones. Tanto por sus grandes dimensiones intrínsecas como para poderlos conservar durante largos períodos de tiempo, los ficheros se almacenan casi siempre en las memorias exteriores del ordenador: cinta magnética, disco rígido, cásete o disco flexible. Estos dos últimos soportes son las memorias que se suelen utilizar en los ordenadores personales, tanto por su muy reducido coste como por la sencillez de su uso.

Como ejemplo más inmediato podemos citar el hecho de que también los programas son tipos particulares de ficheros. En efecto, para conservarlos, cuando apagamos el ordenador, tenemos que "salvaguardarlos" en una memoria exterior, Lo mismo puede decirse de los archivos de datos, con la salvedad de que su control, escritura y lectura se realiza con instrucciones más complejas. Lamentablemente, aunque actualmente hay una cierta tendencia a uniformar las instrucciones que los controlan, gracias a la aceptación obtenida por importantes sistemas operativos, tales como MS-DOS o CP/M, o por el BASIC de Microsoft. Pero las diferencias siguen siendo bastante grandes.

Otro motivo de disparidad en el empleo de los ficheros, como veremos mejor más adelante, se deduce del hecho de que no todos los ordenadores personales o caseros emplean, por motivos de coste, los discos flexibles, que son las memorias exteriores más cómodas y más "naturales" para la utilización de los ficheros.

No obstante estas notables diversidades prácticas, es posible hablar de ficheros en general y escribir programas que, con pocas modificaciones, son fácilmente adaptables a muchos.ordenadores. Como siempre en casos similares a éste, si se comprenden los conceptos teóricos básicos, no resulta difícil "descender" a las situaciones concretas particulares que se encuentran programando cualquier Ordenador personal.

Antes de hablar de la programación de los ficheros, veamos unas cuantas ideas sobre las cintas de cásete y los discos flexibles, así como sobre los criterios de organización de los datos y las estructuras de los ficheros.

FUENTES DE ALIMENTACION

La sección o fuente de alimentación, compuesta por un circuito o conjunto de ellos, es siempre imprescindible en cualquier equipo electrónico. Su misión es la de proporcionar las tensiones de alimentación, generalmente continuas, al resto del equipo.

Funciones necesarias

Cualquier fuente de alimentación incorpora siempre un conjunto de funciones consideradas como imprescindibles, pudiéndose añadir a éstas, según los casos, otras que mejoran y complementan el circuito básico.

Las operaciones que se deberán realizar siempre, son las siguientes:

— Protección de sobretensiones o cortocircuitos.

— Transformación de la tensión de entrada, obtenida de la red, a los niveles necesarios.

— Rectificación de las tensiones alternas.

— Filtrado de la corriente continua obtenida.

A éstas se pueden añadir tres funciones más con las que puede llegar a obtenerse una tensión y corriente continua tan perfecta como se desee:

— Filtrado adicional.

— Estabilizador de tensión.

— Autoprotección contra sobrecargas.

El esquema eléctrico de una fuente de alimentación clásica está representado en la figura y será la tomada como modelo para describir su funcionamiento.

En primer lugar se puede observar el fusible F de protección contra cortocircuitos y sobretensiones, incluido en la conexión a la red del primario de transformador T. Este entrega en su secundario una baja tensión alterna, con un nivel en voltios adecuado para obtener en la salida la tensión continua necesaria.

Los cuatro diodos señalados con DI, D2, D3 y D4 están dispuestos en el'montaje denominado p's't.y producen una rectificación de ü/.v73 c-jmph-ta Ep la figura 1 puede observarse la comparación entre la tensión alterna del secundario y la continua en la salida del vaente

El funcionamiento de este conjunto de diodos es el siguiente;

La tensión alterna del secundario producirá durante un cierto tiempo una tensión positiva en el punto A con respecto al B  y a continuación se dará la situación contraria durante un tiempo igual al anterior, en la que el punto B será más positivo que el A; estos dos tiempos son los señalados con ti y t2. Entonces, durante ti los diodos D2 y D3 podrán conducir, al estar polarizados en sentido directo, estando bloqueados DI y D4 por tenej su cátodo más positivo que su ánodo, ló que supone una polarización inversa.

Durante el tiempo t2 se produce la situación opuesta, en la que conducen los diodos DI y D4, quedando bloqueados D2 y D3.

En ambas situaciones el sentido de circulación de la corriente es el mismo, ya que siempre sale del puente por el punto C, regresando al mismo por el punto D. La corriente así obtenida, es ya continua al tener un sentido único de circulación estando el polo positivo en el punto C y el negativo en el punto D, con la variación en el tiempo representada en la figura l(b).

No obstante, esta tensión continua necesita una corrección adicional que elimine las ondulaciones que presenta y permita obtener un valor uniforme y constante en el tiempo, cuya representación gráfica correspondería a una línea horizontal, tal como se indica en la figura 3. Para ello se emplea el filtro formado por el condensador Cl, el cual tiende a cargarse a la tensión máxima que presentan las ondulaciones, descargándose durante el tiempo que transcurre hasta llegar al siguiente máximo, y así sucesivamente; con ello se logra que la corriente producida por la descarga de Cl sea la que entrega la fuente en su salida durante los intervalos de tiempo mencionados.

Rizado

En ella se observa que aún permanece una pequeña ondulación cuyos límites están indicados por VI y V2. Esta ondulación o rizado residual será tanto menor cuanto mayor sea el valor de la capacidad del condensador Cl. Dado que el rizado no eliminado puede producir en los circuitos alimentados por la fuente algunos defectos de funcionamiento., es conveniente manejar un número denominado factor de rizado' con el que pueda limitarse el máximo valor de éste que no suponga ningún problema al resto del equipo. El factor de rizado se obtiene mediante la siguiente fórmula:

Tensión eficaz de la ondulación residual r~ Tensión continua

Como ejemplo, si esta fórmula la aplicáramos a la tensión obtenida a la salida del puente de diodos, suponiendo que no existiera el condensador Cl, se obtendría la forma representada en la figura- l(b), con un factor de mado r=0,482, lo que indica que la tensión'alterna residual contenida en la ondulación es algo menor .de la mitad de la tensión continua obtenida.

En el circuito analizado se puede aplicar la siguiente fórmula para obtener el r./j teniendo ya en cuenta la presencia del condensador C1.

Donde I es la corriente continua que entrega la fuente al circuito exterior, Vsec es la tensión alterna obtenida del secundario del transformador y Cl es el valor de la capacidad del condensador de filtro. T,

De esta fórmula se deduce que el • . aumentará con la corriente que se extraiga de la fuente y se reducirá si se aumenta el valor de la capacidad de filtrado.

Si suponemos que el secundario del transformador entrega una tensión alterna de «65 V, con una corriente continua de salida de 1 A y un condensador Cl de 1.000 fjF, se obtiene un de 0,08, lo que indica que el condensador ha mejorado en seis veces el que se obtendría en ausencia del mismo.

Regulacion

Otro factor importante y que debe ser tenido en cuenta es lo que se denomina Este factor indica la mejor o peor capacidad de la fuente para poder mantener su tensión continua de salida de la forma más independiente posible de la comente que entrega.

La se obtiene de la siguiente fórmula:

peg_ Tensión en vacío-Tensión a máxima corriente Tensión a máxima corriente

Normalmente se expresa como porcentaje, para lo cual hay que multiplicar por 100 el resultado de la fórmula anterior.

En una fuente ideal, la tensión en vacío y con corriente máxima serán iguales, por lo que la regulación será igual a cero, valor que representa el óptimo.

La fuente de alimentació

INTRODUCCIÓN

PREPARACIóN DE POSTRES EN EL REFRIGERADOR

Cuanto mayor sea la proporción del azúcar o de otro dulcificante utilizado, tanto más lentamente se congelará la mezcla. En realidad, tal vez ni siquiera llegará a congelarse si se emplea demasiado dulce; por tanto, será necesario medir cuidadosamente los ingredientes que se van a utilizar.

La crema solamente se bate a punto de listón, nunca tan firme como cuando se emplea para cubrir pays y budines. Si la crema se bate en demasía, el postre en el que se utilice no tendrá buen volumen y lo más probable, también, es que carecerá de sabor adecuado. Nunca se deben incorporar a una mezcla caliente la crema y la leche evaporada batidas; es indispensable que la mezcla esté bien fría, o parcialmente congelada, según se indique en la receta. Si es posible regular la temperatura del congelador, se debe emplear la más b aja posible, yá que el congelamiento rápido mejora *la textura de los postres. El congelamiento será más rápido si no se abre con frecuencia la puerta del refrigerador y, también, si el congelador no tiene demasiado hielo. (Cuando se haya acumulado en las paredes de la unidad una capa de hielo de más de 5 mm de espesor, es el momento de descongelarla.)

Si la mezcla contiene pedazos de fruta, no se debe congelar demasiado para que no queden reducidos a partículas heladas. Lo mejor será emplear "puré de fruta, ya que su sabor se distribuye más uniformemente, y porque hay menos probabilidades de que se cristalice. Cuando se incluyan pedazos de fruta, éstos estarán menos helados, después del congelamiento, .si se calientan primero con azúcar y luego se ponen a enfriar antes de utilizarlos en la mezcla.

Para que los helados sean el postre preferido, además de su sabor, deben ser tersos y aterciopelados. El helado preparado en un congelador adquiere su delicada textura por el aire que hace circular el ventilador en el interior del refrigerador mientras se congela la crema. Cuando los postres se preparan en un refrigerador automático, hay que emplear otros métodos para incorporarles1 el aire y evitar que la mezcla se convierta en un bloque con gruesos cristales de hielo. Además, para mejorar o modificar el sabor se añaden leche evaporada, crema condensada batida, malvaviscos derretidos1, huevos batidos, gelatina, tabletas para cuajar, etcétera. Hoy día, hay numerosos productos que pueden dar el mismo resultado. Agitar o batir la mezcla mientras1 se congela, o acelerar el congelamiento, son también procedimientos que proporcionan una buena textura.

CóMO SE BATE LA LECHE EVAPORADA

La leche evaporada se puede batir con facilidad cuando se enfría adecuadamente. Para batirla, hay que emplearla siempre sin diluir. Para enfriarla se vierte en una bandeja para cubos de hielo, limpia y seca, la cantidad que se indique en la receta; se deja en el congelador hasta que se formen cristales de hielo en la orilla de la bandeja; se vacía en un recipiente y luego se bate rápidamente con un batidor frío, hasta que adquiera una consistencia firme. Debe utilizarse de inmediato. Es posible conservar la leche evaporada batida durante más tiempo, si se estabiliza con jugo de limón: se emplea 1 cucharada de jugo por cada taza de leche evaporada (medida antes de batirla ), o se añade el jugo a la leche ya batida y se revuelve bien. Si se dificulta batir bien la leche, será porque ésta n< > se ha enfriado lo suficiente; entonces, .hay que enfriarla y batirla otra vez, puesto quino se pondrá pastosa aunque se bata muchas veces. El volumen de la leche evaporada se triplica cuando se bate, en tanto que el de la crema se duplica; por consiguiente, si se usa una en lugar de la otra, será necesario ajustar la cantidad que se empleará. Cuando en una receta se pida 1 taza de leche evaporada batida, se obtendrá el mismo volumen con 1M> tazas de crema batida.

HELADOS

HELADO DE CHOCOLATE

• 1 tablilla de chocolate amargo
  
• 2/3 de taza de leche  condensada
  
• 2/3 de taza de agua
  
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
  
• 1/2 taza de crema espesa, batida

1. Se disuelve el chocolate en agua caliente, se añade la leche y se mueve durante 5 minutos, o hasta que la mezcla se espese.

2. Se incorpora el agua.

3. Se vierte en una bandeja y se refrigera hasta que se formen cristales de hielo alrededor . del recipiente.

4. Se añade la vainilla.

5. Se bate la crema a punto de listón; se incorpora a la mezcla refrigerada y se mete todo en el congelador.

6. Cuando la mezcla se haya helado a medias, se saca del refrigerador y se bate hasta que quede uniforme pero sin derretirse.

7. Se vuelve a refrigerar hasta que cuaje.

CHOCOLATE Y COCO. Se añade V% taza de coco, finamente picado, poco antes de incorporar la crema batida.

CHOCOLATE Y JEREZ. Se

añaden 3 cucharadas de jerez, % de taza de cerezas

confitadas, picadas, y % de taza de pina confitada y picada, poco antes de incorporar la crema batida.

HELADO DE CARAMELO

• 1/2 taza de azúcar
• 1 taza de leche
• 1/8 de cucharadita de sal
• 2 yemas batidas
• 1 taza de crema espesa
  
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

1. En una sartén se pone un tercio de taza de azúcar y se calienta a fuego lento hasta que se funda y se dore ligeramente, sin dejar de mover.

2. Se hierve la leche y se le añade el azúcar fundido.

3. Se deja a fuego lento y se mueve hasta que el azúcar se disuelva completamente.

4. Se mezcla el azúcar restante con la sal y las yemas batidas y, gradualmente, se incorporan a la mezcla caliente,

5. Se deja enfriar hasta que ¡se espese y luego se mete en el refrigerador.

^6. Se bate la crema a punto de listón; se le añade la vainilla y se incorpora a la mezcla refrigerada. 7. En una bandeja con nueces, se vierte la mezcla y se deja en el refrigerador hasta que tenga consistencia firme.

HELADO CON NUECES Y PLÁTANO

• 1 taza de puré de plátano
• 2 cucharadítas de jugo de limón
• 1/2 de cucharadita de sal
  
• 1/3 de taza de leche
  
• 2 yemas
  
• 2 claras
• 1/4 de taza de azúcar
  
• 1 taza de crema espesa
  
• 1 cucharadita de vainilla
  
• 1/2 taza de nueces picadas

1. Se mezcla bien el puré de plátano con el jugo de limón, la sal y la leche.

2. Se baten las claras, se les añade el azúcar y se sigue batiendo hasta que queden a punto de merengue.

3. Se baten las yemas hasta que se espesen.

4. Se bate la crema a punto de listón.

5. Se combinan la mezcla de plátano, las yemas y las claras con azúcar, la crema, la vainilla y las nueces; se porie todo en el refrigerador y se deja allí hasta que quede firme.

6. Se sirve en platos individuales adornados con mitades de cereza en almíbar.

Para 8 porciones.

NATILLA HELADA DE CHOCOLATE

• 3 1/2 tablillas de chocolate amargo, derretido
  
• 1 1/4 tazas de azúcar
  
• 1/8 de cucharadita de sal
  
• 5 1/2 tazas de leche evaporada
  
• 4 huevos, batidos
  
• 1/2 de cucharadita de vainilla

1. Se mezcla el chocolate con eí azúcar y la sal; se añaden las tazas de leche y se calienta a fuego lento, sin dejar de mover,

2. Se incorpora Vi de taza de la mezcla caliente a los huevos; esta combinación se añade, poco a poco, al resto de la mezcla de chocolate.

3. Se pone todo a fuego lento durante 3 minutos; se mueve constantemente.

4. Se añade la leche restante y la vainilla.

5. Se enfría y se refrigera como se indica en la receta del Helado de Vainilla "Soberbio".

De 12 a 16 porciones.

HELADO CON MERENGUE DE VAINILL

• 2 claras
• 1/2 de cucharadita de sal
  
• 1/2 de taza de azúcar
  
• 1 taza de crema espesa, batida
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

1. Se baten las claras con la sal hasta que queden espumosas; luego se añade poco a poco el azúcar, y se sigue batiendo hasta lograr el punto de merengue.

2. Se bate la crema a punto de listón, se le añade vainilla y se incorpora al merengue.

3. Se deja en el congelador hasta que se endurezca. Para 6 porciones.

HELADO DE NUECES Y MANTEQUILLA

• 1/2 taza de azúcar
  
• 1/2 cucharadita de sal
  
• 2/3 tazas de leche
• 1 taza de nueces picadas
• 2 cucharadas de mantequilla
  
• 2 yemas
• 2 claras

1 taza de crema espesa 1 cucharadita de extracto de vainilla

1. El azúcar y la sal se disuelven perfectamente en la leche.

2. Se doran las nueces en la mantequilla y luego, se dejan enfriar.

3. Se baten las claras hasta que estén casi a punto de merengue.

4. Se baten las yemas hasta que se espesen y adquieran color amarillo limóm

5. Se bate la crema a punto de listón; se le añade la vainilla y se incorporan las yemas, las claras, la leche y la;, nueces.

6. Se vierte en una bandeja "y se refrigera, se agita la mezcla cada 30 minutos, hasta que adquiera firmeza; entonces, se deja hasta que cuaje completamente.

Para 6 porciones.

CON HOJUELAS DE CEREAL

Se sustituyen las nueces con una mezcla de 1 cucharadita de mantequilla derretida, 2 cucharadas de azúcar mascabado, 1/2 de taza  nuez picada y 1/2 de taza de hojuelas de cereal trituradas. La mezcla se prepara así; se ponen los ingredientes en una sartén y se calienta a fuego regular durante 10 minutos; se mueve constantemente, se mete en el congelador y se incorpora al helado antes de que éste se haya congelado por completo. Luego, se refrigera. Para 6 porciones.

HELADO DE MIEL

• 2 claras
  
• 2 yemas
• 1/2 taza de miel de abeja
  
• 2 tazas de crema
  
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

1. Se baten las yemas hasta que se espesen y se añade gradualmente la. miel.

2. Se incorporan la crema y la vainilla con las yemas.

3. Se pone a congelar la mezcla hasta que espese.

4. Se vacía la mezcla en un recipiente frío, se le agregan las claras y se bate hasta dejarla uniforme.

5. Se vuelve a poner en el congelador y se deja hasta que quede firme.

Para 6 porciones.

HELADO MALTEADO DE CAFÉ

• 2/3 de taza de leche condensada
  
• 3 ó 4 cucharadas de leche malteada, en polvo
  
• 1/2 taza de café cargado, frío
  
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
  
• 1 taza de crema espesa batida

1. Se mezcla la leche condensada con la leche malteada.

2. Se añaden el café y la vainilla, mezclando bien.

3. Se vierte en una bandeja de. refrigerador y se mete en el congelador hasta que se formen cristales de hielo en los lados; entonces, se desprende la mezcla de las orillas y el fondo y se bate hasta que la mezcla quede tersa pero sin derretirse.

4. Se le añade la crema batida y se refrigera hasta que cuaje.

Para 6 porciones.

HELADO DE COCO

• 3/4 de taza de leche evaporada
  
• 1/3 de taza de azúcar
  
• 1/2 de taza de miel de maíz, clara
• 1/2 de cucharadita de sal
• 1 huevo bien batido
• 1/2 de taza de jugo de lima
• 2 cucharaditas de ralladura de cascara de lima
  
• 1/2 taza de coco rallado y desmenuzado.
•  1 ó 2 gotas de colorante vegetal verde

1. Se vierte la leche en una bandeja y se pone a congelar hasta que se formen cristales de hielo en la orilla de la bandeja.

2. Al 'huevo se le agrega, poco a poco el azúcar, la sal y la miel, batiendo perfectamente.

3. La leche refrigerada se bate hasta que quede a plinto de listón.

4. Se añaden a la mezcla, sin dejar de batir, el jugo y la cascara de lima.

5. Se agrega el coco y se aplica el colorante hasta que la mezcla adquiera un color verde pálido.

6. Se pone a congelar durante 2 horas, o hasta que cuaje.

Para 4 porciones.

HELADO DE NATILLA DE NUEZ Y MI

• 1 2/3 de tazas de leche evaporada
  
• 1/3 de cucharadita de sal
  
• 4 yemas, bien batidas
  
• 2 tazas de agua hirviendo
  
• 1 taza de miel de abeja
  
• 1/2 taza de nueces picadas

1. La leche se pone en una bandeja y se mete en el congelador hasta que se formen cristales de hielo en el borde de la bandeja.

2. Se pone la sal a las yemas batidas y se añade lentamente el agua hirviendo, sin dejar de revolver.

3. Se cuece en ha ñ o Mari a durante 5 minutos; se deja enfriar, se añade la miel y se refrigera.

4. Se bate la leche hasta que se espese; por último, se incorpora con las nueces a la natilla.

5. Se mete en el congelador; luego, se ablanda un poco, se bate y se vuelve a congelar.

Para 12 porciones.

HELADOS DE PASAS

• 1/2 de taza de pasas sin semilla
• 1/2 de taza de agua hirviendo
  
• 2/3 de taza de azúcar
  
• 2 yemas
  
• 2 claras
• 1/3 de taza de leche evaporada
  
• 1 cucharada de ron
  
• 2/3 de taza de leche evaporada, refrigerada

1. Se ponen las pasas en el agua y se cuecen a fuego lento, durante varios minutos, en una cacerola tapada, hasta que queden blandas e hinchadas; si es necesario, se cuelan.

2. Se mezclan el azúcar, las yemas y vi tercio de taza de leche, evaporada y -se cuecen en bailo María, agitando constantemente hasta que se es"-pese (5 ó 7 minutos); luego, se retira del fuego.

3. Se añaden, meneando, las pasas y el ron; se deja enfriar.

4. Se baten las claras hasta que estén casi" a punto de merengue; se incorporan a la mezcla.

5. Se bate, a punto de merengue, la leche refrigerada y se incorpora rápidamente a la mezcla.

7. Por último, se pone a congelar.

Para 6 porciones.

HELADO DE FRAMBUESA

• 1 taza de leche condensada
• 1/2 de taza de agua
• 2 tazas de frambuesas frescas, molidas
  
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 3/4 taza de crema espesa

1. Se mezcla la leche condensada con el agua.

2. Se añaden las frambuesas y el jugo de limón; se mete en el refrigerador.

3. Se bate la crema a punto de listón; se incorpora a la mezcla, se pone en una bandeja y se mete en el congelador.

4. Cuando esté medio congelada, se desprende de los lados y del fondo de la bandeja y se bate basta que quede tersa pero sin diluirse; se congela de nuevo hasta que cuaje.

Para 6 porciones.

HELADO CASA DE TE

• 1 taza de leche evaporada
  
• 1 taza de agua caliente
  
• 3 cucharadas de té negro
  
• 6 clavos
  
• 3 yemas
  
• 3 claras
• 1/2 tazas de azúcar
  
• 1/2 de cucharadita de sal
  
• 1 cucharadita de jugo de limón
• 1 1/2 cucharadita de ralladura de cascara de limón
  
• 1 taza de crema espesa

1. Se calientan la leche y el agua; se les añade el té y los clavos; se cuece todo durante 3 minutos

2. Se cuela.

3. Se baten las yemas con 1 taza de azúcar y sal; se añade la mezcla caliente y se cuece todo en baño María hasta que se espese; se mueve constantemente.

4. Se deja enfriar.

5. Se añade el jugo y la cascara de limón.

6. Se baten las claras* hasta que estén a punto de merengue y se añade, batiendo, el azúcar restante.

HELADOS

7. Se bate la crema a punto de listón, se añade, junto con las claras, a la mezcla refrigerada y se pone todo en una bandeja, que se mete al congelador hasta que la mezcla cuaje. Para 8 porciones.

HELADO "SOBERBIO" DE VAINILLA

• 1 1/2 litros de crema refrigerada
  
• 1/2 tazas de azúcar
• 3 cucharadas de vainilla
  
• 2/3 de cucharadita de sal

1. Se lavan con agua caliente la tapa, el recipiente y el agitador de una nevera de

4 litros de capacidad; se secan y se enfrían bien.

2. Se me/.clan t od<>s los ingredientes' y se vacían en el recipiente de la nevera, a dos tercios de su capacidad, cuando mucho.

3. Se tapa perfectamente y se mete en el cubo de la nevera. {Si se usa una nevera eléctrica, se deben seguir las instrucciones del fabricante. )

4. El cubo se llena 'non capas alternadlas de oche partes de hielo picado en trovos medianos y una parte de sal de cocina, gruesa.

5. Se da vuelta lentamente a la manivela durante 5 minutos; luego se gira rápidamente, hasta que s~e dificulte continuar.

6. Se limpia bien la tapa y se quita el agitador. „

7. Se comprime el helado y se cubre con papel encerado.

8. Se tapa de nuevo y se rellena con corcho el hueco para el agitador.

9. Se pone más hielo en el cubo, poniendo 4 partes de hielo y 1 parte de sal; se cubre con papel o trapo gruesos y se deja reposar durante 2 ó 3 horas.

De 12 a 16 porciones.

HELADO DE YEMA BATIDA

• 2 yemas 
  
• 2 claras
• 1/2 taza de azúcar
• 2 cucharadas de brandy
• 2 cucharadas dé ron
• 1 taza de leche escaldada
• 1 taza de crema espesa, batida

1. Se baten las yemas hasta que espesen, agregando poco a poco el azúcar durante el batido.

2. Se añade, sin dejar de batir, el brandy, el ron y la leche caliente; se mete en el refrigerador.

3. Se baten las claras a punto de-merengue y se agregan; luego se añade la crema batida.

4. Se pone todo a congelar hasta que se cuaje.

Para 6 porciones.

HELADO DE VAINILLA

• 2/3 de taza de leche condensada
  
• 1/2 taza de agua
  
• 1 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
  
• 1 taza de crema espesa

1. Se mezclan perfectamente la leche, el agua y la vainilla y se deja la mezcla en el congelador hasta que se formen cristales de hielo en el borde del recipiente.

2. Se bate la crema a punto de listón; se incorpora la mezcla de leche y se pone a congelar.

3. Cuando la mezcla se haya congelado a medias, se desprende de los lados y del fondo del recipiente se bate hasta que quede uniforme pero sin derretirse, y se pone a congelar hasta que cuaje. Para 6 porciones.

DE CAFé. Se emplea café cargado en lugar del agua; la vainilla se reduce a 1/2 cucharadita.

DE MIEL DE MAPLE. En vez de vainilla, se ponen 2 cucharaditas de miel de maple. Cuando la mezcla se haya congelado parcialmente,. se bate y Sé le añade lá de taza de nuez picada.

DE DURAZNO. Se omite la vainilla. Se muele 1 taza de rebanadas de. durazno frescos, se endulzan con Vi de taza de azúcar glass y se añaden a ia mezcla de leche y agua. Se pone a refrigerar y se procede como con el Helado de Vainilla.

DE MENTA. Se omite la vainilla y se emplea 1 taza de caramelos de menta, molidos, después de batir la mezcla parcialmente congelada.

DE PISTACHE. Se usa 1 cucharadita de extracto de almendra en lugar de la vainilla. Se añade xk de taza de pistache finamente picado; 1 clara de huevo batida y unas cuantas gotas de colorante vegetal verde, con la crema batida.

DE FRESA. La vainilla se omite. Se muele 1 taza de fresas, se endulzan con 1/2 de taza de azúcar glass y se incorporan a la mezcla de leche y agua. Luego, se procede como en el Helado de Vainilla.

CANASTAS Y COPAS PARA HELADO

MANZANA. Se corta una rebanada de la base de una manzana roja y dura; se le deja la cascara, se le ahueca el centro y se rellena de helado.

MELóN. Se corta un melón a la mitad, se le quitan las semillas y se llena de helado.

MELóN GOTA DE MIEL. Se corta el melón a la mitad, a lo largo, se le quita la pulpa y se corta una fina rebanada por abajo, de modo que la "copa" se mantenga asentada.

Se llena de helado y Je sirve de allí. También se puede cortar cada melón en cuartos y ponerle helado encima, como adorno.

NARANJA O TORONJA. De las naranjas y las toronjas se pueden hacer vistosas canastas pijira helado: Se corta la fruta por la mitad, a lo largo, pero dejando entre sus dos centros Vina tira de un centímetro de ancho, para que sirva de asa. Luego, se quita la pulpa y se rellena la canasta con helado del sabor que se desee.

PERA. Se lavan varias peras grandes. No se les quita el tallo ni la base. Se cortan longitudinalmente a la mitad y se les quita el corazón y las semillas. Se ahuecan los pedazos para formar las copas y por último se rellenan de helado.

PINA. Se cortan pinas, grandes y de buena forma, a la mitad, longitudinalmente; se ahueca el centro, dejando una pared de 5 mm de espesor. Se pica un poco de pina y se endulza con almíbar. Se llena cada copa y se sirve el helado rematado con un poco de pina picada.

SANDIA. Se quita la porción roja de la fruta en cada rebanada; se forma un hueco en la capa blanca, pero dejando intacta la cascara. Con un cuchillo filoso se hacen picos en los bordes y por debajo se rebaja la cascara, de modo que la copa no se ladee. Se llena con helado del sabor que se prefiera.

EMPAREDADOS DE HELADO

• 2 1/2 tazas de hojuelas de arroz tostado
  
• 1/2 taza de mantequilla derretida
  
• 1 taza de coco rallado
  
• 1/2 taza de nueces, finamente picadas
• 1 taza de azúcar mascabado, bien comprimida
  
• 1 litro de helado de vainilla

1. Se mezclan en un recipiente las hojuelas de arroz tostado, la mantequilla, el coco, las nueces y el azúcar; se revuelven perfectamente.

2. Se extiende la mitad de la mezcla en el fondo de un molde para pastel.

3. El helado se ablanda ligeramente y ce esparce uniformemente sobre la mezcla con cereal.

4. Se extiende sobre el helado otra capa con el resto de la mezcla con cereal y se presiona suavemente.

5. Se congela hasta que se endurezca y se corta en cuadros.

Para 9 porciones.

HELADO NUEVA YORY

• 2 tazas de leche
• 1 cucharada de maizena
• 2 cucharadas de leche fría
  
• 2 claras
• 2 yemas
• 1/2 taza de azúcar
• 1/2 taza de miel de maíz
• 3/4 de cucharadita de sal
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
  
• 1/2 tazas de crema espesa

1. La leche se calienta en baño María.

2. Se hace una pasta con la maizena y las 2 cucharadas de leche fría; se disuelve en la leche caliente y se deja en el fuego hasta que se espese, sin dejar de mover.

3. Se baten las yemas y, sin dejar de batir, se Ies añade el azúcar, la miel de maíz

y la sal; se le agrega poco a poco la leche caliente y luego se cuece todo en baño María, durante 3 minutos.

4. Se añade la vainilla.

5. Se mete en el congelador, hasta que se formen cristales de hielo en el borde del recipiente; después se bate hasta que se suavice.

6. Se añaden las 'claras batidas.

7. Se bate la crema a punto de listón; se incorpora con la mezcla y se mete ésta nuevamente en el congelador; se saca dos veces más para revolverla.

De 6 a 8 porciones.

CON PLáTANO. Antes de agregar las claras de huevo, se añade 1 taza de puré de plátano a la mezcla refrigerada.

Los emparedados de helado son magníficos como postre en las comidas y en las fiestas infantiles.

ALASKAS, SUNDAES, BOMBAS,

SANDWICHES Y PAYS

SORPRESA DE NARANJA

• 2 naranjas
  
• 1 porción de la Salsa de Naranja
  
• 1 paquete de harina preparada para pastel de naranja
  
• 1/2 litro de helado de vainilla

1. Las naranjas se pelan y se dividen en gajos.

2. Se acomodan los gajos en el fondo de un molde cuadrado (20 cm por lado) para pastel, engrasado, y se bañan con la salsa.

3. Siguiendo las instrucciones del paquete, se prepara el batido para el pastel y se vierte sobre los gajos y la salsa.

4. Se hornea a 350° F durante 35 minutos; luego, se deja enfriar durante 10 minutos y se voltea sobre un platón.

5. Se corta en cuadrados y se sirven calientes o fríos, con el helado encima. Para unas 10 porciones.  Si se desea, se pueden añadir a la salsa 2 cucharaditas de * brandy.

SANDWICH ALASKA

• 1 pastel delgado (cuadrado o rectangular)
  
• 1 litro de helado
  
• 4 claras
• 1/2 taza de azúcar
  
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

1. El pastel se parte a la mitad, por en medio, para obtener dos copas, y se recortan las orillas para que quepan en una bandeja de refrigerador.

2. La bandeja se recubre con papel encerado grueso, que debe sobresalir unos 5 cm de cada lado.

3. Se pone el helado en la bandeja y se refrigera hasta que quede duro.

4. Tomándolo por lo sobresaliente del papel encerado, se saca el helado de la bandeja y se pone en ella una de las mitades del pastel; el helado se coloca encima y, finalmente, se cubre con la otra mitad del pastel.

5. Se congela plenamente.

6. Se baten las claras a punto de listón y, poco a poco, se les añade el azúcar, sin dejar de batir.

7. Se agrega la vainilla y se bate a punto de merengue.

8. Se pone el emparedado de pastel y helado en una tabla que tenga por lo menos 3.5 cm de espesor; la parte superior y los lados del pastel se cubren de merengue, procurando que forme una capa de 2.5 cm de espesor, cuando menos.

9. Se hornea a 450° F durante 4 o 5 minutos, o hasta que el merengue se dore ligeramente.

10. Lo más rápidamente posible, se pasa el postre Alaska horneado a un platón y se sirve en seguida. Para 10 porciones. Si no se cuenta con una bandeja de refrigerador adecua-,da, se pone la capa de helado duro entre dos capas de pastel refrigerado, se cubre con el merengue y se hornea como ya se ha explicado.

PASTEL ALASKA. Se prepara el merengue como se ha indicado. Se coloca una rebanada circular de pastel en una tabla. Se le pone rápidamente encima el helado, dejando alrededor un espacio de 2.5 cm de anchura sin helado, y se recubre con una capa de merengue. Se mete en el horno, muy caliente (450° F), hasta que se dore en pocos minutos y se sirve inmediatamente con caramelo o con salsa de chocolate o de frutas, al gusto.

NIÑO ENVUELTO CON CHOCOLATE Y

MENTA

• 1 Niño Envuelto
• Helado de Menta
•  1 taza de azúcar
  
• 1 taza de agua caliente
  
• 1/2 taza de miel de maíz, clara
  
• 3 tablillas de chocolate amargo, en pedazos
  
• 1 taza de leche evaporada
  
• 1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla
  
• una pizca de sal

Preparación de  tazas de Salsa de Chocolate:

1. En una cacerola, se mezclan el azúcar, el agua y la miel de maíz; se pone todo a calentar a fuego lento; se menea hasta que se disuelva el azúcar.

2. Se sigue cociendo, ya sin menear, a fuego medio.

3. Se retira del fuego y se le añade el chocolate, y se agita hasta que se disuelva.

4. Poco a poco se añade la leche, sin dejar de mover.

5. Se agrega el extracto de vainilla y la sal.

6. Esta mezcla se sirve caliente o fría junto con el Helado de Menta y el Niño Envuelto.

SUNDAE DE PLÁTANO Y DURAZNO

• 3 o 4 cucharadas de azúcar
  
• 1 taza de duraznos, rebanados
• 1 plátano maduro, en cubitos
• 2 cucharaditas de jugo de limón
• helado de durazno o de vainilla

Se mezclan el azúcar, los duraznos, el plátano y el jugo de limón, revolviendo ligeramente hasta que se disuelva el azúcar, y se sirve esto sobre el helado.

El pastel rectangular se corta por en medio para forrar la base y ta cubierta del emparedado Alaska.

El delicioso helado de chocolate en un bloque brinda un excelente contraste de sabor ante el delicado pastel que sirve de base y el esponjoso merengue que lo recubre, constituyendo el pastel Alaska.

La capa de helado se coloca cuidadosamente sobre el pastel y, antes de completar el emparedado Alaska, se quita el papel encerado.

Los Alaskas en pastelillos individuales adquieren un sabor muy especial cuando se preparan sobre una base de pina jugosa.

SUNDAE CON CEREAL Y CARAMELO

• 1/2 taza de azúcar mascabado, bien comprimida
  
• 2 cucharadas de mantequilla
  
• 2 tazas de hojuelas de cereal tostado o arroz inflado
  
• helado de chocolate o de vainilla

1. En una cacerola, se pone el azúcar con la mantequilla y se cuece a fuego lento durante 5 minutos, meneando de vez en cuando.

2. Se añade el cereal, que se revuelca suavemente hasta que lo cubra la miel formada.

3. Se vierte en un platón y se deja enfriar.

4. Una vez frío se esparce sobre el helado.

De 6 a 8 porciones.