OPEN

La primera instrucción del BASIC que encontramos para controlar los ficheros es OPEN .-

Las reglas que rigen su empleo varían mucho según la versión del BASIC, pero todas ellas tienen en común que deben establecer las características del fichero y en qué periférico (cásete o disco) debe efectuarse la grabación o lectura de los datos. Los parámetros de las instrucciones OPEN son:

• tipo de fichero (secuencial o directo);

• tipo de operación (lectura o escritura de los datos);

• un código numérico denominado caá.,; o fichero 1 educa que se asociará a dicho fichero para las sucesivas instrucciones de lectura o escritura de los datos (PRINT#, INPUT#, etc.). Si se utilizan varios ficheros simultáneamente este código sirve también para distinguirlos;

• nombre del fichero,

• periférico con el que se debe realizar la cenexión.

Es bastante habitual que en los ordenadores que admiten ficheros secuenciales y directos el formato de las instrucciones OPEN no coincida.

Veamos algunos ejemplos, con la indicación de a qué ordenador se refieren.

GESTION DE FICHEROS EN BASIC

Apertura y cierre de ficheros

hora que tenemos más claras las ideas sobre la estructura de los ficheros y los soportes sobre los cuales crearlos (cintas o discos) volvemos al lenguaje BASIC. Vamos a describir la forma en que hemos de proceder para controlar un fichero.

Supongamos que hay muchos datos que almacenar: por ejemplo, una lista de direcciones. Entonces,

Una analogía válida de la apertura de un fichero es la de telefonear: cuando marcamos un número y la persona llamada descuelga el teléfono, se establece una conexión y queda "abierta" la comunicación.

Solamente después de que un fichero se ha abierto es posible realizar en el mismo las operaciones de lectura o escritura de los datos. En ese preciso momento se hace accesible ("transparente") para el usuario y, en un cierto sentido, puede compararse con una gran expansión de la memoria central con la apertura inicial.

Digamos inmediatamente algo muy importante: un fichero, una vez abierto, lleno de datos y cerrado se conservará aún cuando termine el programa que lo ha escrito. Los ficheros tienen "vida propia" gracias al hecho de que están depositados en memorias magnéticas y, por consiguiente, no pierden la información al apagar el ordenador. Una cinta de cásete (o un disco flexible) conservan datos y programas durante muchos años, lo mismo que sucede en el caso de las grabaciones musicales. Es muy raro que un soporte magnético pierda la información si se tomaron algunas precauciones mínimas, como no mojarlo, calentarlo o ensuciarlo.

Un fichero, además de ser un gran medio de almacenamiento de nuestros datos, puede hacer también de ; de conexión

entre dos programas. Por ejemplo, si dos programas son demasiado amplios para residir ambos en la memoria central (como un programa único) pueden cargarse, uno a uno, en el ordenador e intercambiar sus datos a través de un fichero temporal.

Cuando se trabaja con discos flexibles se pueden utilizar (abrir) simultáneamente varios ficheros y desarrollar varias operaciones de lectura y de escritura de datos. Es evidente que cada fichero abierto deberá tener un nombre diferente (un número de teléfono diferente en la analogía de la llamada telefónica). El número máximo de ficheros simultáneamente abiertos no es el mismo para todos los ordenadores.

Estructura y acceso

Hasta ahora hemos utilizado los términos secuencial y directo para referirnos tanto a la estructura del fichero como al método de acceso a los datos. En realidad, se trata de dos conceptos bien distintos y habría sido más exacto hablar de:

(secuencial o directa). Forma en que están organizados, es decir, escritos, los datos;

(secuencial o directo). Forma de acceder a los datos del fichero, tanto en la fase de escritura como en la de lectura.

Es fácil intuir, y también recordar cuando se escriben los programas.

Por consiguiente, la elección de una estructura o de otra depende no solamente del tipo de datos que se tengan, sino también de la clase de empleo que les vayamos a dar y del tipo de ordenador que utilizamos. Por ejemplo, los más pequeños ordenadores caseros no suelen permitir controlar ficheros directos y, a veces, ni siquiera secuenciales.

En este punto, volvemos a hablar de ordenador personal. Estos ordenadores suelen trabajar sólo con magnetófonos a cásete (como las musicales) y, por consiguiente, no permiten controles sofisticados (¡es un decir!) de los ficheros. Para hablar de ficheros, como se habrá percatado ya, es preciso, en la práctica, referirnos a los ordenadores que utilizan discos flexibles.

Antes de proseguir para ver finalmente las instrucciones BASIC relativas a los ficheros, hagamos una puntualización técnica con respecto al empleo de los magnetófonos a cásete ordinarios (musicales, para entendernos). Para controlar los ficheros secuen-ciales, no todos estos magnetófonos proporcinan resultados satisfactorios. De hecho, un fichero secuencial es una sucesión de registros independientes entre sí, que deben escribirse y leerse de manera secuencial, pero no necesariamente todos con continuidad temporal: entre la escritura, o lectura, de un registro y el sucesivo puede existir una larga pausa; basta considerar el tiempo necesario para preparar un nuevo registro antes de escribirlo.

Por este motivo.

Los ficheros secuenciales en cásete se pueden utilizar, pues, solamente con los ordenadores que tengan el control remoto de la grabadora. Con mayor razón, los ficheros directos nunca se pueden escribir en ningún tipo de cinta magnética, ni siquiera en las empleadas por los grandes ordenadores, porque estos ficheros requieren que se pueda tener acceso directo a cada uno de sus registros.

Ficheros directos

El segundo tipo de fichero es el de los o Estos ficheros tienen gran ventaja.

 Por este motivo, en inglés se les denomina "random" (aleatorios), precisamente por su posibilidad de alcanzar inmediatamente un punto cualquiera del fichero elegido al azar, sin ninguna limitación. Es como cuando nos acercamos a nuestra cómoda; podemos abrir con la misma facilidad cualquiera de sus cajones (si ninguno está atascado, claro).

Con respecto a los ficheros secuenciales, los directos son más prácticos y eficaces, pero tienen también una estructura más compleja y rígida; en los ficheros directos la información debe estar forzosamente organizada en bloques de longitud fija (los denominados Dicho de otro modo, los ficheros directos están constituidos por una serie de registros, cada uno de los cuales puede contener una cantidad bien definida de información, que se establece de una vez por todas cuando se crea el fichero.

Por ejemplo, supongamos que los registros de un fichero directo tengan que contener solamente nombres y apellidos. Podemos tener personas con el nombre muy corto ("Juan Paz") y otros con el nombre muy largo ("José Antonio Campuzano"). El primero está constituido por ocho caracteres (incluyendo el espacio), mientras que el segundo tiene veintidós. Si queremos que el fichero contenga estos nombres, todos los registros deberán tener una longitud fija (mínima) de veintidós caracteres (o veintitrés para algunos ordenadores que añaden un carácter separador entre los registros). Esto quiere decir que para el primer nombre desperdiciamos 14 bytes, lo cual es un despilfarro considerable. No hay ninguna otra alternativa: en los ficheros directos: o cortamos los nombres más largos o desperdiciamos espacio con los más cortos.

Ficheros secuenciales

Casi todas las versiones del BASIC permiten emplear dos tipos de ficheros: y (o aleatorios). como si el dispositivo de memoria de masa fuera siempre una cinta magnética. La información contenida en el fichero puede, a su vez, subdividirse pero, en cualquier caso, se grabarán o volverán a leerse siempre en orden a partir del comienzo del fichero. Funcionan como si se tratara de una casa de vecinos: una vez entramos en el portal (fichero), si queremos llegar al tercer piso (registro) debemos pasar antes por el primero y el segundo.

Con frecuencia, un fichero secuencial se crea "imprimiendo" los datos en el propio fichero con la instrucción PRINT# equivalente a la instrucción PRINT normal, que visualiza, en cambio, los datos en la pantalla. Un fichero secuencial se asemeja, a todos los efectos, a una larguísima cadena de caracteres.

Para leerlo se debe partir siempre desde el comienzo utilizando, de forma secuencial, instrucciones INPUT# completamente similares a las instrucciones INPUT. En la práctica, los datos se leen desde el fichero como si se leyeran a partir del teclado.

Un dato puede ser también un registro completo, constituido por varios campos. En tal caso, es preciso para cada registro escribir (o leer) uno tras otro, en su orden, todos los campos que lo componen, y se puede recorrer el fichero desde el comienzo al final. Un caso particular de fichero secuencial, al que ya hicimos alusión, es el de los programas. Cuando se da la orden SAVE, el programa se almacena lo mismo que un fichero secuencial, al menos desde el punto de vista conceptual, aunque el BASIC utiliza órdenes especiales para realizar esta operación (comandos SAVE y LOAD).

Formateado y directorio

En un disco no hay nada que indique de forma visible las pistas y los sectores donde está grabada la información. Su superficie está recubierta por igual de óxidos magnéticos con su color pardo característico. ¿Cómo es posible, entonces, escribir los datos en las posiciones correctas?

En lo que respecta a la subdivisión en pistas no hay grandes problemas, puesto que la mecánica de precisión de la unidad de disco está en condiciones de desplazar la cabeza hasta situarla sobre la pista deseada. El número de pistas distinguibles depende solamente de la precisión de la mecánica; en los discos flexibles de 5" 1/4 son posibles 35, 40 u 80 pistas, mientras que en los de 8" hay casi siempre 77 pistas. Los discos rígidos pueden tener, en cambio, centenares de pistas gracias a un dispositivo que "detecta" la intensidad del campo magnético de la pista localizada a partir de la cabeza.

Una vez que tenemos entonces la cabeza situada sobre la pista deseada, es preciso establecer el punto de comienzo de los sectores. Esto puede conseguirse de dos maneras: señalando de forma física en el disco con orificios los sectores (la operación denominada "sectorización" por hardware) o bien con la grabación de señales especiales (la denominada "sectorización" por software). El primer método es muy utilizado con los discos rígidos ("hard disk"), mientras que el segundo se emplea en casi todos los ordenadores personales para los discos flexibles.

Estos indicadores, que no están presentes en un disco nuevo (virgen) dependen del tipo de ordenador utilizado o, más exactamente, de su software para disco, de su sistema operativo de disco (o DOS).

Así, cuando se quiere emplear un nuevo disco es preciso for-matearlo (o inicializarlo) en primer lugar. Esta operación, ejecutable también en discos antiguos que se quieran reutilizar como nuevos, además de señalizar los sectores suele grabar en el disco la tabla de control de los ficheros, denominada directorio

El directorio (o tabla índice) contiene las informaciones necesarias para identificar todos los ficheros grabados en el disco. Una parte de esta información es posible leerla con el comando DIR del BASIC (o CATALOG, según de qué ordenador se trate). La principal información contenida en un directorio es:

• nombres de los ficheros,

• tipos de fichero,

• sectores en los que se encuentran los ficheros,

• dimensiones de los ficheros,

• fecha de su creación,

• fecha de la última modificación,

• permiso de acceso a los ficheros.

La información más importante es la relativa a la identificación de los sectores en donde se encuentra el fichero; gracias a ello resulta posible tener acceso directo a los ficheros individuales o a sus registros.

Tipos de discos

Aun cuando muchas unidades de disco tengan un aspecto físico diferente, todas ellas funcionan del mismo modo desde el punto de vista conceptual. No obstante, no debemos olvidarnos de hacer una puntualización que para algunos podría parecer banal.

En cualquier caso, si no se empleara la distinción disco/unidad de disco, el significado queda claro por el contexto en el que se emplea la denominación.

Un disco, en la-práctica, es un conjunto de sectores a los que se puede tener acceso de modo independiente y en un tiempo relativamente corto. Se trata, pues, de una memoria de acceso aleatorio similar, conceptualmente, a una memoria RAM, pero mucho más lenta.

En lo que respecta a la capacidad de memoria de un disco, un sector puede contener desde 128 a 1.024 bytes, mientras que un disco puede tener una capacidad total desde varias decenas o centenas de kilobytes (mil bytes) a millones de bytes, según el número de pistas utilizadas. Pasemos revista con rapidez a las clases de disco más comunes:

• fijos, construidos con la tecnología

Se suelen utilizar con los grandes ordenadores, aunque actualmente, en sus versiones más pequeñas, se están difundiendo también entre los ordenadores personales por lo compactos que resultan y su notable fiabilidad.

• Son pilas de discos rígidos superpuestos y solidarios entre sí. La grabación suele realizarse en todas las caras, con una cabeza por cada cara. La capacidad de estos soportes es muy grande: decenas y centenares de megabytes. Suelen . ser extraíbles de la unidad de disco, como lo son los discos de cartucho ("cartridge") constituidos por un solo disco.

• o A diferencia con los discos rígidos,

Siempre se pueden extraer de la unidad de disco. Lamentablemente, su duración no es comparable con la de los discos rígidos, tanto por estar en contacto con la cabeza de grabación, que se desplaza por encima y con el transcurso del tiempo los desgasta, como por no estar protegidos contra el polvo ambiental. Como máximo, almacenan solamente un millón de bytes (Fig. 5), pero, en compensación, su coste es verdaderamente moderado. Los primeros discos flexibles tenían un diámetro de 8 pulgadas (como un disco musical de 45 revoluciones), pero inmediatamente después se produjeron los de 5 1/4 pulgadas (denominados minifloppy), adoptados luego por los ordenadores personales. Recientemente han aparecido los "microfloppy" (de diámetros variados, por ejemplo, 3,5 pulgadas), utilizados, entre otros, por el ordenador Macintosh de Apple.

Hay que aclarar, de todas formas, que no es del todo exacto denominarlos "floppy" porque no son flexibles, sino más bien rígidos.

La capacidad de almacenamiento de un disco, además de depender del número de caras y del número de pistas, es función también de la bación de los bits en las pistas.

Grabación de datos en disco

Con independencia del tipo de disco (se trate de un grueso disco rígido o de un pequeño disco flexible), la organización física de los datos es prácticamente la misma siempre. Los datos son grabados en bloques de longitud constante e igual a la de un sector. En la Figura 3 se ilustra la subdivisión de la superficie del disco en pistas y sectores, y en la Figura 4 se observa la correspondencia física entre un disco y su organización.

El contenido de un sector es el bloque mínimo de datos que puede leerse o escribirse en el disco. Dicho de otro modo, no es posible tener acceso a un byte individual como se hace con la memoria central, sino que es preciso leer o escribir un sector completo que, evidentemente, está constituido por muchos bytes.

Para leer un determinado sector, se desplaza la cabeza de lectura de la unidad mecánica en la que está introducida el disco hasta el punto correspondiente a la pista deseada y luego se espera a que el sector que se busca pase por debajo de la propia cabeza, momento en el cual se lee su contenido. Lo mismo se haría para grabarlo.

Veamos la terminología utilizada, válida para toda clase de discos:

0 : ("side") es un lado o superficie del disco susceptible de grabación. Un disco puede utilizar una o dos de sus caras; ("track") es una circunferencia imaginaria en la cual se graban los datos. En una cara del disco hay muchas pistas concéntricas (recordemos que la grabación en los discos musicales se realiza, en cambio, a lo largo de una espiral); es la parte de una pista obtenida subdividiendo la circunferencia en un determinado número de sectores angulares. Un sector contiene el bloque mínimo de datos manejables durante una operación de lectura o escritura.

La capacidad total de almacenamiento de una unidad de disco depende principalmente de:

• tamaño del disco;

• número de caras utilizadas. Para cada cara se debe tener una cabeza, y, por consiguiente, aumentará el coste de la unidad de disco,

• número de pistas por cara;

• densidad de grabación de los bits a lo largo de la pista; es decir, cuántos bits se consigue grabar en un centímetro-de longitud;

Cintas de cásete y discos flexibles

Dijimos anteriormente que, entre los periféricos de un ordenador, los que resuelven mejor el problema de conservar los datos durante un largo período de tiempo son los que utilizan la grabación magnética. Todos nosotros sabemos cuan fiel y duradera puede ser la grabación de un concierto. El mismo principio es válido también para los ordenadores, con la única diferencia de que los datos (las señales) no se graban de modo analógico, sino digital, como es característica de la "naturaleza del ordenador.

La grabación analógica es la más inmediata y fácil de intuir: un micrófono genera una señal eléctrica proporcional (analógica) al sonido y, a su vez, la cabeza de la grabadora genera un campo magnético proporcional a la señal eléctrica. Cuando más alta sea la fidelidad con la que el micrófono convierte el sonido y cuanto más preciso sea el campo magnético generado por la cabeza, tanto más alta será la calidad de la grabación. Por el contrario,

En las cintas, en las casetes o en los discos flexibles, los datos del ordenador son grabados como señales que representan los valores 1 o 0 de los bits. El problema de la fidelidad, tal como se considera en el campo analógico, es prácticamente inexistente en los ordenadores, puesto que para que una grabación sea perfecta basta con que ningún bit 1 ó 0 se pierda.

Algunas veces, para obtener estos resultados se recurre a técnicas complejas de grabación magnética.

La grabación magnética digital puede efectuarse en dos clases de soportes: cintas y discos. A grandes rasgos, las cintas para ordenador son muy similares a las musicales. Tanto es así, que las casetes, que son las únicas cintas utilizadas por los ordenadores personales, son muchas veces las mismas en ambos casos. A menudo, por economía, se utilizan con los ordenadores personales incluso los magnetófonos a casetes portátiles ordinarios.

La grabación magnética digital puede también realizarse, y con resultados mucho mejores, en soportes en forma de discos. En este caso la organización de los datos es mucho más compleja, aunque, en compensación, se tiene un mayor rendimiento en su manejo.

DATOS Y FICHEROS

¿Qué son los ficheros?

amos a hablar en este capítulo de uno de los temas más atractivos y complejos de la programación, que, a veces, pueden contener incluso millones de informaciones. Tanto por sus grandes dimensiones intrínsecas como para poderlos conservar durante largos períodos de tiempo, los ficheros se almacenan casi siempre en las memorias exteriores del ordenador: cinta magnética, disco rígido, cásete o disco flexible. Estos dos últimos soportes son las memorias que se suelen utilizar en los ordenadores personales, tanto por su muy reducido coste como por la sencillez de su uso.

Como ejemplo más inmediato podemos citar el hecho de que también los programas son tipos particulares de ficheros. En efecto, para conservarlos, cuando apagamos el ordenador, tenemos que "salvaguardarlos" en una memoria exterior, Lo mismo puede decirse de los archivos de datos, con la salvedad de que su control, escritura y lectura se realiza con instrucciones más complejas. Lamentablemente, aunque actualmente hay una cierta tendencia a uniformar las instrucciones que los controlan, gracias a la aceptación obtenida por importantes sistemas operativos, tales como MS-DOS o CP/M, o por el BASIC de Microsoft. Pero las diferencias siguen siendo bastante grandes.

Otro motivo de disparidad en el empleo de los ficheros, como veremos mejor más adelante, se deduce del hecho de que no todos los ordenadores personales o caseros emplean, por motivos de coste, los discos flexibles, que son las memorias exteriores más cómodas y más "naturales" para la utilización de los ficheros.

No obstante estas notables diversidades prácticas, es posible hablar de ficheros en general y escribir programas que, con pocas modificaciones, son fácilmente adaptables a muchos.ordenadores. Como siempre en casos similares a éste, si se comprenden los conceptos teóricos básicos, no resulta difícil "descender" a las situaciones concretas particulares que se encuentran programando cualquier Ordenador personal.

Antes de hablar de la programación de los ficheros, veamos unas cuantas ideas sobre las cintas de cásete y los discos flexibles, así como sobre los criterios de organización de los datos y las estructuras de los ficheros.

FUENTES DE ALIMENTACION

La sección o fuente de alimentación, compuesta por un circuito o conjunto de ellos, es siempre imprescindible en cualquier equipo electrónico. Su misión es la de proporcionar las tensiones de alimentación, generalmente continuas, al resto del equipo.

Funciones necesarias

Cualquier fuente de alimentación incorpora siempre un conjunto de funciones consideradas como imprescindibles, pudiéndose añadir a éstas, según los casos, otras que mejoran y complementan el circuito básico.

Las operaciones que se deberán realizar siempre, son las siguientes:

— Protección de sobretensiones o cortocircuitos.

— Transformación de la tensión de entrada, obtenida de la red, a los niveles necesarios.

— Rectificación de las tensiones alternas.

— Filtrado de la corriente continua obtenida.

A éstas se pueden añadir tres funciones más con las que puede llegar a obtenerse una tensión y corriente continua tan perfecta como se desee:

— Filtrado adicional.

— Estabilizador de tensión.

— Autoprotección contra sobrecargas.

El esquema eléctrico de una fuente de alimentación clásica está representado en la figura y será la tomada como modelo para describir su funcionamiento.

En primer lugar se puede observar el fusible F de protección contra cortocircuitos y sobretensiones, incluido en la conexión a la red del primario de transformador T. Este entrega en su secundario una baja tensión alterna, con un nivel en voltios adecuado para obtener en la salida la tensión continua necesaria.

Los cuatro diodos señalados con DI, D2, D3 y D4 están dispuestos en el'montaje denominado p's't.y producen una rectificación de ü/.v73 c-jmph-ta Ep la figura 1 puede observarse la comparación entre la tensión alterna del secundario y la continua en la salida del vaente

El funcionamiento de este conjunto de diodos es el siguiente;

La tensión alterna del secundario producirá durante un cierto tiempo una tensión positiva en el punto A con respecto al B  y a continuación se dará la situación contraria durante un tiempo igual al anterior, en la que el punto B será más positivo que el A; estos dos tiempos son los señalados con ti y t2. Entonces, durante ti los diodos D2 y D3 podrán conducir, al estar polarizados en sentido directo, estando bloqueados DI y D4 por tenej su cátodo más positivo que su ánodo, ló que supone una polarización inversa.

Durante el tiempo t2 se produce la situación opuesta, en la que conducen los diodos DI y D4, quedando bloqueados D2 y D3.

En ambas situaciones el sentido de circulación de la corriente es el mismo, ya que siempre sale del puente por el punto C, regresando al mismo por el punto D. La corriente así obtenida, es ya continua al tener un sentido único de circulación estando el polo positivo en el punto C y el negativo en el punto D, con la variación en el tiempo representada en la figura l(b).

No obstante, esta tensión continua necesita una corrección adicional que elimine las ondulaciones que presenta y permita obtener un valor uniforme y constante en el tiempo, cuya representación gráfica correspondería a una línea horizontal, tal como se indica en la figura 3. Para ello se emplea el filtro formado por el condensador Cl, el cual tiende a cargarse a la tensión máxima que presentan las ondulaciones, descargándose durante el tiempo que transcurre hasta llegar al siguiente máximo, y así sucesivamente; con ello se logra que la corriente producida por la descarga de Cl sea la que entrega la fuente en su salida durante los intervalos de tiempo mencionados.

Rizado

En ella se observa que aún permanece una pequeña ondulación cuyos límites están indicados por VI y V2. Esta ondulación o rizado residual será tanto menor cuanto mayor sea el valor de la capacidad del condensador Cl. Dado que el rizado no eliminado puede producir en los circuitos alimentados por la fuente algunos defectos de funcionamiento., es conveniente manejar un número denominado factor de rizado' con el que pueda limitarse el máximo valor de éste que no suponga ningún problema al resto del equipo. El factor de rizado se obtiene mediante la siguiente fórmula:

Tensión eficaz de la ondulación residual r~ Tensión continua

Como ejemplo, si esta fórmula la aplicáramos a la tensión obtenida a la salida del puente de diodos, suponiendo que no existiera el condensador Cl, se obtendría la forma representada en la figura- l(b), con un factor de mado r=0,482, lo que indica que la tensión'alterna residual contenida en la ondulación es algo menor .de la mitad de la tensión continua obtenida.

En el circuito analizado se puede aplicar la siguiente fórmula para obtener el r./j teniendo ya en cuenta la presencia del condensador C1.

Donde I es la corriente continua que entrega la fuente al circuito exterior, Vsec es la tensión alterna obtenida del secundario del transformador y Cl es el valor de la capacidad del condensador de filtro. T,

De esta fórmula se deduce que el • . aumentará con la corriente que se extraiga de la fuente y se reducirá si se aumenta el valor de la capacidad de filtrado.

Si suponemos que el secundario del transformador entrega una tensión alterna de «65 V, con una corriente continua de salida de 1 A y un condensador Cl de 1.000 fjF, se obtiene un de 0,08, lo que indica que el condensador ha mejorado en seis veces el que se obtendría en ausencia del mismo.

Regulacion

Otro factor importante y que debe ser tenido en cuenta es lo que se denomina Este factor indica la mejor o peor capacidad de la fuente para poder mantener su tensión continua de salida de la forma más independiente posible de la comente que entrega.

La se obtiene de la siguiente fórmula:

peg_ Tensión en vacío-Tensión a máxima corriente Tensión a máxima corriente

Normalmente se expresa como porcentaje, para lo cual hay que multiplicar por 100 el resultado de la fórmula anterior.

En una fuente ideal, la tensión en vacío y con corriente máxima serán iguales, por lo que la regulación será igual a cero, valor que representa el óptimo.

La fuente de alimentació

INTRODUCCIÓN

PREPARACIóN DE POSTRES EN EL REFRIGERADOR

Cuanto mayor sea la proporción del azúcar o de otro dulcificante utilizado, tanto más lentamente se congelará la mezcla. En realidad, tal vez ni siquiera llegará a congelarse si se emplea demasiado dulce; por tanto, será necesario medir cuidadosamente los ingredientes que se van a utilizar.

La crema solamente se bate a punto de listón, nunca tan firme como cuando se emplea para cubrir pays y budines. Si la crema se bate en demasía, el postre en el que se utilice no tendrá buen volumen y lo más probable, también, es que carecerá de sabor adecuado. Nunca se deben incorporar a una mezcla caliente la crema y la leche evaporada batidas; es indispensable que la mezcla esté bien fría, o parcialmente congelada, según se indique en la receta. Si es posible regular la temperatura del congelador, se debe emplear la más b aja posible, yá que el congelamiento rápido mejora *la textura de los postres. El congelamiento será más rápido si no se abre con frecuencia la puerta del refrigerador y, también, si el congelador no tiene demasiado hielo. (Cuando se haya acumulado en las paredes de la unidad una capa de hielo de más de 5 mm de espesor, es el momento de descongelarla.)

Si la mezcla contiene pedazos de fruta, no se debe congelar demasiado para que no queden reducidos a partículas heladas. Lo mejor será emplear "puré de fruta, ya que su sabor se distribuye más uniformemente, y porque hay menos probabilidades de que se cristalice. Cuando se incluyan pedazos de fruta, éstos estarán menos helados, después del congelamiento, .si se calientan primero con azúcar y luego se ponen a enfriar antes de utilizarlos en la mezcla.

Para que los helados sean el postre preferido, además de su sabor, deben ser tersos y aterciopelados. El helado preparado en un congelador adquiere su delicada textura por el aire que hace circular el ventilador en el interior del refrigerador mientras se congela la crema. Cuando los postres se preparan en un refrigerador automático, hay que emplear otros métodos para incorporarles1 el aire y evitar que la mezcla se convierta en un bloque con gruesos cristales de hielo. Además, para mejorar o modificar el sabor se añaden leche evaporada, crema condensada batida, malvaviscos derretidos1, huevos batidos, gelatina, tabletas para cuajar, etcétera. Hoy día, hay numerosos productos que pueden dar el mismo resultado. Agitar o batir la mezcla mientras1 se congela, o acelerar el congelamiento, son también procedimientos que proporcionan una buena textura.

CóMO SE BATE LA LECHE EVAPORADA

La leche evaporada se puede batir con facilidad cuando se enfría adecuadamente. Para batirla, hay que emplearla siempre sin diluir. Para enfriarla se vierte en una bandeja para cubos de hielo, limpia y seca, la cantidad que se indique en la receta; se deja en el congelador hasta que se formen cristales de hielo en la orilla de la bandeja; se vacía en un recipiente y luego se bate rápidamente con un batidor frío, hasta que adquiera una consistencia firme. Debe utilizarse de inmediato. Es posible conservar la leche evaporada batida durante más tiempo, si se estabiliza con jugo de limón: se emplea 1 cucharada de jugo por cada taza de leche evaporada (medida antes de batirla ), o se añade el jugo a la leche ya batida y se revuelve bien. Si se dificulta batir bien la leche, será porque ésta n< > se ha enfriado lo suficiente; entonces, .hay que enfriarla y batirla otra vez, puesto quino se pondrá pastosa aunque se bata muchas veces. El volumen de la leche evaporada se triplica cuando se bate, en tanto que el de la crema se duplica; por consiguiente, si se usa una en lugar de la otra, será necesario ajustar la cantidad que se empleará. Cuando en una receta se pida 1 taza de leche evaporada batida, se obtendrá el mismo volumen con 1M> tazas de crema batida.

HELADOS

HELADO DE CHOCOLATE

• 1 tablilla de chocolate amargo
  
• 2/3 de taza de leche  condensada
  
• 2/3 de taza de agua
  
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
  
• 1/2 taza de crema espesa, batida

1. Se disuelve el chocolate en agua caliente, se añade la leche y se mueve durante 5 minutos, o hasta que la mezcla se espese.

2. Se incorpora el agua.

3. Se vierte en una bandeja y se refrigera hasta que se formen cristales de hielo alrededor . del recipiente.

4. Se añade la vainilla.

5. Se bate la crema a punto de listón; se incorpora a la mezcla refrigerada y se mete todo en el congelador.

6. Cuando la mezcla se haya helado a medias, se saca del refrigerador y se bate hasta que quede uniforme pero sin derretirse.

7. Se vuelve a refrigerar hasta que cuaje.

CHOCOLATE Y COCO. Se añade V% taza de coco, finamente picado, poco antes de incorporar la crema batida.

CHOCOLATE Y JEREZ. Se

añaden 3 cucharadas de jerez, % de taza de cerezas

confitadas, picadas, y % de taza de pina confitada y picada, poco antes de incorporar la crema batida.

HELADO DE CARAMELO

• 1/2 taza de azúcar
• 1 taza de leche
• 1/8 de cucharadita de sal
• 2 yemas batidas
• 1 taza de crema espesa
  
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

1. En una sartén se pone un tercio de taza de azúcar y se calienta a fuego lento hasta que se funda y se dore ligeramente, sin dejar de mover.

2. Se hierve la leche y se le añade el azúcar fundido.

3. Se deja a fuego lento y se mueve hasta que el azúcar se disuelva completamente.

4. Se mezcla el azúcar restante con la sal y las yemas batidas y, gradualmente, se incorporan a la mezcla caliente,

5. Se deja enfriar hasta que ¡se espese y luego se mete en el refrigerador.

^6. Se bate la crema a punto de listón; se le añade la vainilla y se incorpora a la mezcla refrigerada. 7. En una bandeja con nueces, se vierte la mezcla y se deja en el refrigerador hasta que tenga consistencia firme.

HELADO CON NUECES Y PLÁTANO

• 1 taza de puré de plátano
• 2 cucharadítas de jugo de limón
• 1/2 de cucharadita de sal
  
• 1/3 de taza de leche
  
• 2 yemas
  
• 2 claras
• 1/4 de taza de azúcar
  
• 1 taza de crema espesa
  
• 1 cucharadita de vainilla
  
• 1/2 taza de nueces picadas

1. Se mezcla bien el puré de plátano con el jugo de limón, la sal y la leche.

2. Se baten las claras, se les añade el azúcar y se sigue batiendo hasta que queden a punto de merengue.

3. Se baten las yemas hasta que se espesen.

4. Se bate la crema a punto de listón.

5. Se combinan la mezcla de plátano, las yemas y las claras con azúcar, la crema, la vainilla y las nueces; se porie todo en el refrigerador y se deja allí hasta que quede firme.

6. Se sirve en platos individuales adornados con mitades de cereza en almíbar.

Para 8 porciones.

NATILLA HELADA DE CHOCOLATE

• 3 1/2 tablillas de chocolate amargo, derretido
  
• 1 1/4 tazas de azúcar
  
• 1/8 de cucharadita de sal
  
• 5 1/2 tazas de leche evaporada
  
• 4 huevos, batidos
  
• 1/2 de cucharadita de vainilla

1. Se mezcla el chocolate con eí azúcar y la sal; se añaden las tazas de leche y se calienta a fuego lento, sin dejar de mover,

2. Se incorpora Vi de taza de la mezcla caliente a los huevos; esta combinación se añade, poco a poco, al resto de la mezcla de chocolate.

3. Se pone todo a fuego lento durante 3 minutos; se mueve constantemente.

4. Se añade la leche restante y la vainilla.

5. Se enfría y se refrigera como se indica en la receta del Helado de Vainilla "Soberbio".

De 12 a 16 porciones.

HELADO CON MERENGUE DE VAINILL

• 2 claras
• 1/2 de cucharadita de sal
  
• 1/2 de taza de azúcar
  
• 1 taza de crema espesa, batida
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

1. Se baten las claras con la sal hasta que queden espumosas; luego se añade poco a poco el azúcar, y se sigue batiendo hasta lograr el punto de merengue.

2. Se bate la crema a punto de listón, se le añade vainilla y se incorpora al merengue.

3. Se deja en el congelador hasta que se endurezca. Para 6 porciones.

HELADO DE NUECES Y MANTEQUILLA

• 1/2 taza de azúcar
  
• 1/2 cucharadita de sal
  
• 2/3 tazas de leche
• 1 taza de nueces picadas
• 2 cucharadas de mantequilla
  
• 2 yemas
• 2 claras

1 taza de crema espesa 1 cucharadita de extracto de vainilla

1. El azúcar y la sal se disuelven perfectamente en la leche.

2. Se doran las nueces en la mantequilla y luego, se dejan enfriar.

3. Se baten las claras hasta que estén casi a punto de merengue.

4. Se baten las yemas hasta que se espesen y adquieran color amarillo limóm

5. Se bate la crema a punto de listón; se le añade la vainilla y se incorporan las yemas, las claras, la leche y la;, nueces.

6. Se vierte en una bandeja "y se refrigera, se agita la mezcla cada 30 minutos, hasta que adquiera firmeza; entonces, se deja hasta que cuaje completamente.

Para 6 porciones.

CON HOJUELAS DE CEREAL

Se sustituyen las nueces con una mezcla de 1 cucharadita de mantequilla derretida, 2 cucharadas de azúcar mascabado, 1/2 de taza  nuez picada y 1/2 de taza de hojuelas de cereal trituradas. La mezcla se prepara así; se ponen los ingredientes en una sartén y se calienta a fuego regular durante 10 minutos; se mueve constantemente, se mete en el congelador y se incorpora al helado antes de que éste se haya congelado por completo. Luego, se refrigera. Para 6 porciones.

HELADO DE MIEL

• 2 claras
  
• 2 yemas
• 1/2 taza de miel de abeja
  
• 2 tazas de crema
  
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

1. Se baten las yemas hasta que se espesen y se añade gradualmente la. miel.

2. Se incorporan la crema y la vainilla con las yemas.

3. Se pone a congelar la mezcla hasta que espese.

4. Se vacía la mezcla en un recipiente frío, se le agregan las claras y se bate hasta dejarla uniforme.

5. Se vuelve a poner en el congelador y se deja hasta que quede firme.

Para 6 porciones.

HELADO MALTEADO DE CAFÉ

• 2/3 de taza de leche condensada
  
• 3 ó 4 cucharadas de leche malteada, en polvo
  
• 1/2 taza de café cargado, frío
  
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
  
• 1 taza de crema espesa batida

1. Se mezcla la leche condensada con la leche malteada.

2. Se añaden el café y la vainilla, mezclando bien.

3. Se vierte en una bandeja de. refrigerador y se mete en el congelador hasta que se formen cristales de hielo en los lados; entonces, se desprende la mezcla de las orillas y el fondo y se bate hasta que la mezcla quede tersa pero sin derretirse.

4. Se le añade la crema batida y se refrigera hasta que cuaje.

Para 6 porciones.