INTRODUCCIÓN

PREPARACIóN DE POSTRES EN EL REFRIGERADOR

Cuanto mayor sea la proporción del azúcar o de otro dulcificante utilizado, tanto más lentamente se congelará la mezcla. En realidad, tal vez ni siquiera llegará a congelarse si se emplea demasiado dulce; por tanto, será necesario medir cuidadosamente los ingredientes que se van a utilizar.

La crema solamente se bate a punto de listón, nunca tan firme como cuando se emplea para cubrir pays y budines. Si la crema se bate en demasía, el postre en el que se utilice no tendrá buen volumen y lo más probable, también, es que carecerá de sabor adecuado. Nunca se deben incorporar a una mezcla caliente la crema y la leche evaporada batidas; es indispensable que la mezcla esté bien fría, o parcialmente congelada, según se indique en la receta. Si es posible regular la temperatura del congelador, se debe emplear la más b aja posible, yá que el congelamiento rápido mejora *la textura de los postres. El congelamiento será más rápido si no se abre con frecuencia la puerta del refrigerador y, también, si el congelador no tiene demasiado hielo. (Cuando se haya acumulado en las paredes de la unidad una capa de hielo de más de 5 mm de espesor, es el momento de descongelarla.)

Si la mezcla contiene pedazos de fruta, no se debe congelar demasiado para que no queden reducidos a partículas heladas. Lo mejor será emplear "puré de fruta, ya que su sabor se distribuye más uniformemente, y porque hay menos probabilidades de que se cristalice. Cuando se incluyan pedazos de fruta, éstos estarán menos helados, después del congelamiento, .si se calientan primero con azúcar y luego se ponen a enfriar antes de utilizarlos en la mezcla.

Para que los helados sean el postre preferido, además de su sabor, deben ser tersos y aterciopelados. El helado preparado en un congelador adquiere su delicada textura por el aire que hace circular el ventilador en el interior del refrigerador mientras se congela la crema. Cuando los postres se preparan en un refrigerador automático, hay que emplear otros métodos para incorporarles1 el aire y evitar que la mezcla se convierta en un bloque con gruesos cristales de hielo. Además, para mejorar o modificar el sabor se añaden leche evaporada, crema condensada batida, malvaviscos derretidos1, huevos batidos, gelatina, tabletas para cuajar, etcétera. Hoy día, hay numerosos productos que pueden dar el mismo resultado. Agitar o batir la mezcla mientras1 se congela, o acelerar el congelamiento, son también procedimientos que proporcionan una buena textura.

CóMO SE BATE LA LECHE EVAPORADA

La leche evaporada se puede batir con facilidad cuando se enfría adecuadamente. Para batirla, hay que emplearla siempre sin diluir. Para enfriarla se vierte en una bandeja para cubos de hielo, limpia y seca, la cantidad que se indique en la receta; se deja en el congelador hasta que se formen cristales de hielo en la orilla de la bandeja; se vacía en un recipiente y luego se bate rápidamente con un batidor frío, hasta que adquiera una consistencia firme. Debe utilizarse de inmediato. Es posible conservar la leche evaporada batida durante más tiempo, si se estabiliza con jugo de limón: se emplea 1 cucharada de jugo por cada taza de leche evaporada (medida antes de batirla ), o se añade el jugo a la leche ya batida y se revuelve bien. Si se dificulta batir bien la leche, será porque ésta n< > se ha enfriado lo suficiente; entonces, .hay que enfriarla y batirla otra vez, puesto quino se pondrá pastosa aunque se bata muchas veces. El volumen de la leche evaporada se triplica cuando se bate, en tanto que el de la crema se duplica; por consiguiente, si se usa una en lugar de la otra, será necesario ajustar la cantidad que se empleará. Cuando en una receta se pida 1 taza de leche evaporada batida, se obtendrá el mismo volumen con 1M> tazas de crema batida.